佐賀県
ムツゴロウを使った華やかな伝統料理
須古寿司
ムツゴロウを使った押し寿司。季節や家によって異なるが、須古米を使ったすし飯をもろふたに広げ、ムツゴロウをはじめとした有明海の魚介類、山の幸などの具材を彩り豊かに盛りつけ、へらを使って切り分ける。白石町須古地区に古くからある料理で、お祭りや祝いの席でふるまわれる。須古の代々の領主の愛護に応えた領民が、領主への感謝の心を込めて「すし」をつくって献上したと伝えられ、藩政時代から今日まで各家庭の味として受け継がれてきた。
[ A ]
- うるち米5合
- もち米0.5合
- 塩小さじ2/3
[ B ]
- さとう100g〜120g
- 酢1/2カップ
- 塩小さじ1
[ C ]
- むつごろう（かば焼き）5尾
- ごぼう30g
- にんじん30g
- しいたけ（乾）5枚
[ D ]
- しいたけもどし汁1カップ
- さとう大さじ2
- 酒大さじ1
- しょうゆ大さじ2
[ E ]
- 卵3個
- かまぼこ1本
- きゅうり（季節によって木の芽）適宜
- 奈良漬1/3枚
- 紅生姜適宜
- 1.
- 米はといで、塩と昆布10cmを入れて普通に炊く
- 2.
- 合わせ酢をつくる。
- 3.
- むつごろうは身をきれいにはずし半分に切る。
- 4.
- しいたけは水でもどしてせん切り、ごぼう、にんじんは短めのうすいささがきにする。
- 5.
- しいたけをDの調味料で甘辛く煮て取り出し、さらに同じ煮汁でごぼう、にんじんを煮る。
- 6.
- 卵は薄焼きにして錦糸卵にする。かまぼこは蒸して18枚のいちょう切りにする。きゅうりは輪切り、奈良漬、紅生姜は粗いみじん切りにする。
- 7.
- 炊きあがったご飯をもろふたに移し、合わせ酢をかけ、切るように混ぜ、丁寧に広げ軽く平均におさえる。縦6、横3等分に切り、上に具をのせ飾る。
※むつごろうのかわりにうなぎ、えびでも良い。
資料提供 : 佐賀県 生産振興部 生産者支援課
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