香川県
酢とさんしょの香りが食欲をそそる
押し抜きずし
魚へんに春と書いて鰆（さわら）、文字通りさわらは春が旬の魚。俳句でもさわらは、春の季語になっています。そら豆に実が入り、麦が熟れはじめると瀬戸の海はさわら漁で賑わいます。この頃に讃岐の農家で、さわらを買ってどっさりのさわら料理を作り、親戚縁者を招く。この料理の主役が「押し抜きずし」。また、若嫁さんがさわらを持って里帰りし、実家では押し抜きずしを押し、これを持参して婚家へ戻るしきたりは、県下一部の地域で続いている。
分量 : [:ja]５[:en]Serves 5[:de]５[:ru]５[:es]５[:fr]５[:it]５[:ko]５[:th]５[:zh]５[:ch]5[:]人前
- 米5カップ
- さわら300g
- 塩大さじ1
- 酢1/2カップ
- そら豆12粒
- 塩少々
- 砂糖小さじ1
- 卵1個
- 塩小さじ1/4
- ふき2本
- だし汁大さじ3
- 酒大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 塩小さじ1/2
- しいたけ4枚
- 戻し汁1/2カップ
- 砂糖、しょうゆ、みりん各大さじ1
- さんしょの葉12枚
- 冷豆腐1個
- だし汁1カップ
- 砂糖大さじ2
- 塩小さじ1/2
- 酒小さじ1.5
- 薄口しょうゆ小さじ1/2
[ 合わせ酢 ]
- 酢1/2カップ
- 砂糖130g
- 塩15g
- 1.
- 米を炊き、合わせ酢を入れてすしめしを作る
- 2.
- ふきは、塩小さじ1で板ずりしてゆで、味付けして小口切りにしておく
- 3.
- しいたけは戻して細切りにし、戻し汁と調味料で煮る
- 4.
- 卵は薄焼きにして、好みの大きさに切る
- 5.
- さわらの切り身は、塩をして酢を加えておく。それを、酢水の中で洗い皿の上に広げておく
- 6.
- そら豆は塩ゆでして、甘辛く味付けする
- 7.
- 冷豆腐はぬるま湯で戻して水にさらし、味をつけて小さく切る
- 8.
- 押し抜き型の下に葉らんを敷いてすし飯を半分置き、②③⑥⑦を適量入れ、その上にすし飯を置き、卵、さわら、そら豆など配置よく並べて上から押して型から出す。さんしょの葉をたたいて飾る
資料提供 : 香川県 農政水産部 農業経営課
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