和歌山県
那賀地方で作られる、秋祭りのごちそう
鮎ずし
紀ノ川で捕れる鮎を素焼きして、甘露煮やすしのこにした。今では天然の鮎は貴重品。 鮎の保存方法として昔は竹串に刺して焼いた鮎を麦わらにさして保存していたが、現在は生を冷凍して、使う都度焼く。鮎ずしは捕ってすぐの時は姿ずしに、干して保存したものを使う時は、煮た後に身が固いので、ソボロにほぐして押しずしにした。
分量 : 20人前
[ すしめし ]
- 米１升
- 昆布１０cm角
- 酒５０cc
[ 合わせ酢 ]
- 酢２５０cc
- 砂糖１６０cc
- 塩大さじ１
- 鮎２０匹
[ 調味料 ]
- 砂糖１５０ｇ
- 醤油８０～９０cc
- 酒５０cc
- 1.
- 鮎を素焼きし、あたたかいうちに頭を取って開き、骨を抜く。
※鮎を焦がさないように焼く。 - 2.
- 鍋に鮎をたたんで並べ、水１０００ccと調味料を入れ沸騰してから中火で１時間余り煮て冷ます。
（煮汁はほとんどなくなる。） - 3.
- 米に水、酒、昆布を入れて炊き、合わせ酢を混ぜてすし飯をつくる。
- 4.
- すし枠に葉ランを敷いてすし飯を入れ、鮎を開いて形良く置き、押し抜く。
資料提供 : 和歌山県 農林水産部 農業生産局果樹園芸課
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