鮎ずし

和歌山県

伝統的郷土料理

那賀地方で作られる、秋祭りのごちそう

鮎ずし

紀ノ川で捕れる鮎を素焼きして、甘露煮やすしのこにした。今では天然の鮎は貴重品。 鮎の保存方法として昔は竹串に刺して焼いた鮎を麦わらにさして保存していたが、現在は生を冷凍して、使う都度焼く。鮎ずしは捕ってすぐの時は姿ずしに、干して保存したものを使う時は、煮た後に身が固いので、ソボロにほぐして押しずしにした。

郷土料理レシピ

分量 : 20人前

[ すしめし ]

  • 1升
  • 昆布10cm角
  • 50cc

[ 合わせ酢 ]

  • 250cc
  • 砂糖160cc
  • 大さじ1
  • 20匹

[ 調味料 ]

  • 砂糖150g
  • 醤油80~90cc
  • 50cc
1.
鮎を素焼きし、あたたかいうちに頭を取って開き、骨を抜く。
※鮎を焦がさないように焼く。
2.
鍋に鮎をたたんで並べ、水1000ccと調味料を入れ沸騰してから中火で1時間余り煮て冷ます。
(煮汁はほとんどなくなる。)
3.
米に水、酒、昆布を入れて炊き、合わせ酢を混ぜてすし飯をつくる。
4.
すし枠に葉ランを敷いてすし飯を入れ、鮎を開いて形良く置き、押し抜く。

資料提供 : 和歌山県 農林水産部 農業生産局果樹園芸課

寿司

  • 恵方巻き

    大阪府

    一年の福を願い節分に丸かじりする関西の風習

    恵方巻き

  • 柿の葉すし(奈良県)

    奈良県

    まろやかな風味の酢めしと、脂のり際立つ鯖・鮭とのベストコンビ

    柿の葉すし(奈良県)

  • 岩国寿司

    山口県

    一度に5升のお米で作られる!?豪快な「殿様寿司」

    岩国寿司

  • 鯖鮨

    長野県

    海のない地域ならではの食習慣

    鯖鮨

郷土料理

  • ふかの湯ざらし

    愛媛県

    手間ひまかけたサメの切り身に酢みそがきいた一品

    ふかの湯ざらし

  • ぼうせの姿寿司

    徳島県

    秋祭りには欠かせない白身魚の押し寿司

    ぼうせの姿寿司

  • ゆでだご

    佐賀県

    昔から親しまれている素朴な味わいのお菓子

    ゆでだご

  • 須古寿司

    佐賀県

    ムツゴロウを使った華やかな伝統料理

    須古寿司

魚介

  • あんこう料理

    茨城県

    「西のふぐに、東のあんこう」茨城県、冬の味覚

    あんこう料理

  • 鯛料理

    広島県

    瀬戸内海の代表的な海の幸のひとつ

    鯛料理

  • くさや

    東京都

    慣れると美味しいくさやの干物

    くさや

  • ぶりのあつめし

    大分県

    大分漁師料理。
    あつあつのご飯とぶりで作る

    ぶりのあつめし

TOPに戻る