和歌山県
脂が少なく、小ぶりな一品
さえらのてっぽう
紀南沿岸に南下してきた「さえら（サンマ）」は、脂の少ない小ぶりのサンマが多く、すしにすると大変美味しい。昔から紀南地方では晴れ食のごちそうとして作られてきました。
- さんま（中）12〜13尾
- 酢、砂糖適量
- 米1升
[ 合わせ酢 ]
- 酢1合
- 砂糖140g
- 塩35g
- 1.
- さんまは前日に開き塩をしておく
- 2.
- 塩をしたさんまを翌朝水洗いし、水の中で骨や小骨を取り、水を十分切っておく
- 3.
- 少量の酢の中に水気を切った魚を少しの間つけておく
- 4.
- 魚がつかる程度の酢に砂糖少量に合わせた中に2時間くらいつける。
（酢の代わりに、だいだい酢や柚子酢を用いるとなお美味しい） - 5.
- 酢の中につけたさんまを引き上げ、酢（汁気）を切っておく
- 6.
- 酢飯を作り、鉄砲をつくる
（魚の上にご飯をのせ形を整える）
資料提供 : 和歌山県 農林水産部 農業生産局 果樹園芸課
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