つわずし

高知県

伝統的郷土料理

つわぶきの葉を使った祝いの席のお寿司

つわずし

3升も飯の入る箱に、つわぶきの葉を敷いて寿司を重ねるつわずしは、昔から足摺から窪津のあたりで作られてきた。この大きな箱は、「おしぬき」といい縁起物で、大きな型を抜き取るところから喜寿の祝いや厄抜けの席では、「厄が抜けた」といって喜ばれる。土佐清水では一人用の型が使われている。昔は、寿司を巻く海苔や卵がなかなか手に入らず、つわの葉は重宝された。

郷土料理レシピ

  • 4.5kg(3升)
  • 3.5カップ
  • 砂糖570g
  • 120g
  • さば(中)5尾
  • ゆず酢適宜
  • つわぶきの葉7〜8枚

[ 具 ]

  • 干し大根、干し椎茸、にんじん、ごま、青み、赤のり適宜
1.
米は、洗ってザルにあげ少しおき、固めに炊く。
2.
さばはゆがいて、骨・皮・赤身を除きほぐす(酢ころしと呼ぶ)
3.
酢の中に砂糖、塩、ほぐした魚を入れてあたためる。
4.
炊きあがったご飯に、3を入れ手早く混ぜて冷ます。香りをつけるため、ゆず酢を適宜に入れる。
5.
干し大根・干し椎茸は湯に浸けてもどしておく。
6.
5とにんじんをみじん切りにし、さばの煮汁・砂糖・薄口しょうゆ・塩を入れて甘辛く煮る。
7.
つわぶきの葉をよく洗い、葉の裏についている白い綿毛はていねいに落とす。
8.
【おしぬきの仕方】
A:箱の底につわの葉の裏が見えるように敷き、ごまをふる。
9.
B:寿司飯を平らに入れ、軽く絞った具をおく。
10.
C:具の上に、寿司飯を具が見えなくなるくらいに入れる。すりごま、小さく切った青み、赤のりを模様になるようにちらす。
11.
D:つわの葉の表が見えるようにする。
12.
A~Dまでが一段で、それを何度か繰り返す。
13.
ふたをして重石をのせ、しばらくおく。
14.
ゆっくり抜き、よく切れる包丁で切り分ける。

資料提供 : おいしい風土こうち

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