高知県
つわぶきの葉を使った祝いの席のお寿司
つわずし
３升も飯の入る箱に、つわぶきの葉を敷いて寿司を重ねるつわずしは、昔から足摺から窪津のあたりで作られてきた。この大きな箱は、「おしぬき」といい縁起物で、大きな型を抜き取るところから喜寿の祝いや厄抜けの席では、「厄が抜けた」といって喜ばれる。土佐清水では一人用の型が使われている。昔は、寿司を巻く海苔や卵がなかなか手に入らず、つわの葉は重宝された。
- 米4.5kg（3升）
- 酢3.5カップ
- 砂糖570g
- 塩120g
- さば（中）5尾
- ゆず酢適宜
- つわぶきの葉7〜8枚
[ 具 ]
- 干し大根、干し椎茸、にんじん、ごま、青み、赤のり適宜
- 1.
- 米は、洗ってザルにあげ少しおき、固めに炊く。
- 2.
- さばはゆがいて、骨・皮・赤身を除きほぐす（酢ころしと呼ぶ）
- 3.
- 酢の中に砂糖、塩、ほぐした魚を入れてあたためる。
- 4.
- 炊きあがったご飯に、３を入れ手早く混ぜて冷ます。香りをつけるため、ゆず酢を適宜に入れる。
- 5.
- 干し大根・干し椎茸は湯に浸けてもどしておく。
- 6.
- ５とにんじんをみじん切りにし、さばの煮汁・砂糖・薄口しょうゆ・塩を入れて甘辛く煮る。
- 7.
- つわぶきの葉をよく洗い、葉の裏についている白い綿毛はていねいに落とす。
- 8.
- 【おしぬきの仕方】
A:箱の底につわの葉の裏が見えるように敷き、ごまをふる。 - 9.
- B:寿司飯を平らに入れ、軽く絞った具をおく。
- 10.
- C:具の上に、寿司飯を具が見えなくなるくらいに入れる。すりごま、小さく切った青み、赤のりを模様になるようにちらす。
- 11.
- D:つわの葉の表が見えるようにする。
- 12.
- A～Dまでが一段で、それを何度か繰り返す。
- 13.
- ふたをして重石をのせ、しばらくおく。
- 14.
- ゆっくり抜き、よく切れる包丁で切り分ける。
資料提供 : おいしい風土こうち
