ふなずし

1.

フナを水道水(流水)で洗い、塩を取り除く。この時、口から水道水を静かに流し込み、お腹にある塩分も取り除くことが重要 。卵が詰まっているので、流さないように注意。

2.

水道水を流しながらブラシで、残っているウロコを取り除く。背びれの付け根、のど元、腹びれの下などはウロコが残りやすいので、ていねいに洗う。

3.

水を流しながら、ブラシでフナ全体を青光りするまで磨き上げる。体表の黒っぽい皮はほぼ完全に取り除く。鰓ぶたの裏は、親指と人差し指で擦るようにしてぬめりを取る。

4.

磨き上げたフナはキッチンペーパーで水分を取り(頭の中も)、洗濯物干しに尾を挟んでつり下げて、風通しが良い日陰で翌日まで(数時間でもＯＫ)干す。

5.

ご飯に漬け込む。まず、桶の中にビニール袋を２重にして入れる。その中へ、酒に浸した手で、ご飯を２～３センチの厚さになるように敷き、よく押さえて均す。

6.

フナにご飯を詰める。

7.

ご飯を詰めたフナは、お互いが重ならないように桶の中に、１重に平行に並べる。

8.

その上に、フナが隠れる程度にご飯を敷き、隙間ができないよう強く押さえる。

9.

その上に、先のフナと直角方向(井型状)に、⑦と同じようにご飯を詰めたフナを並べる(これを繰り返し、何層にもする)。

10.

最後にご飯をかぶせて、２枚のビニールを交互に閉じ、しっかりと押さえる。

11.

ビニール袋の上に、桶の内周に沿わせて太縄をおき、上に内蓋をのせて、軽いめの重石(２０キロ程度)をして１週間置く。

12.

１週間後、重石を追加する（合計３０キロくらい）。
※重石の下から桶にビニール袋をかぶせ、桶の周りを紐などで縛ると、臭気がもれない。

資料提供 : 滋賀のおいしいコレクション