후나스시

시가 현의 비와(琵琶) 호수에 서식하는 대형 붕어 니고로부나(ニゴロブナ) 암컷을 난소 이외의 내장을 제거하고 소금에 절여 3개월 정도 누름돌을 얹어 숙성한다. 그 후 붕어를 꺼내서 잘 씻고 소금을 섞은 밥을 채워넣은 다음 다시 몇개월에서 길면 최장 2년 정도까지 발효시켰다가 먹는 음식. 일반적으로는 발효된 밥은 먹지 않고 붕어만 먹지만, 현지에서는 페이스트 상태로 발효된 밥까지 먹는 사람들도 많이 있다. 발효 식품이어서 독특한 냄새에 싫어하는 사람들도 있지만 열광적 애호가들도 다수 존재한다. 최근에는 원료인 니고로부나의 어획량이 주는 바람에 급등한 가격이 문제이다.

for １０ persons

소금에 절인 니고로부나20-25마리
밥3되 5홉 분량(약 6.3리터)의 쌀로 지은 밥
술1홉 (180cc)

1.: 붕어를 흐르는 물에 씻어 염분을 제거한다. 이때 입 안으로 물을 흘려보내 뱃속의 염분도 제거하는 것이 중요. 알이 함께 흘러내리지 않도록 주의하자.
2.: 흐르는 물 아래서 솔로 비늘을 긁어낸다. 등지느러미, 목구멍, 배지느러미 근처는 비늘이 남아있기 쉬우니 주의깊게 씻어낸다.
3.: 흐르는 물 아래서 붕어가 백색으로 빛날 때까지 솔로 뽀득뽀득 씻는다. 표면의 검은 껍질은 완전히 제거한다. 아가미 밑의 점액은 손가락으로 문질러 제거한다.
4.: 잘 씻은 붕어는 키친페이퍼로 물기를 제거한 다음(대가리 안쪽도 포함), 빨래 줄에 꼬리를 매달아 통풍이 잘 되는 그늘에서 다음 날까지 건조한다 (몇 시간 정도라도 무관).
5.: 생선을 밥에 담근다. 먼저 통 안에 비닐을 이중으로 깐다. 손을 술로 적신 다음 그 손으로 밥을 2-3cm두께로 고르게 펴넣는다.
6.: 붕어 속을 밥으로 채운다. (Stuff the Nigorobuna with rice)
7.: 밥으로 속을 채운 붕어는 서로 겹치지 않도록 주의하여 통 속에 평행으로 늘어놓는다.
8.: 늘어놓은 붕어 위에 다시 밥을 깔고 빈틈을 없애기 위해 위에서 강하게 눌러준다.
9.: 그 위에 다시 밥을 채운 붕어를 아래와 직각으로 교차하도록 늘어놓고 밥을 깔아준다. 같은 프로세스를 반복해서 층을 쌓아올린다.
10.: 마지막으로 맨 위에 밥을 깔고 비닐을 이중으로 감은 다음 꽉 누른다.
11.: 비닐봉지 위에서, 통 안쪽 가장자리를 따라 두꺼운 줄을 둘러준다. 그 위로 뚜껑을 닫고, 20kg정도 되는 누름돌로 일주일 동안 뚜껑을 눌러둔다.
12.: 1주일 후, 누름돌을 추가한다 (합계 30kg정도).
※통에 비닐봉지를 씌우고 끈으로 세게 묶어두면 악취가 새지 않는다.

Information provided by : Oishii Collection Of Shiga Prefecture