The history, culture, and lifestyles of the area are mixed and condensed in one plate of a local dish that has been passed for generations in mountain and fishing villages throughout Japan. We will introduce various unknown local dishes, also known as the soul food of the Japanese people.

Funa-zushi

Shiga

Ein japanweit beliebtes Sushigericht. Der Geschmack ist zunächst gewöhnungsbedürftig, anschließend genial.

Funa-zushi

Für dieses Gericht werden die Organe des weiblichen Nigoro-Bunas (Carassius Auratus Grandoculis) entfernt. Der Nigoro-Bunas ist eine große Gemeine Karausche, welche im Biwa See gefangen wird. Man legt sie für ca. drei Monate mit Salz unter Druck ein. Nach dem Einlegen wird der Fisch gründlich gereinigt und auf gesalzenen Reis gelegt, wo er für ein paar Monate bis hin zu zwei Jahren liegen bleibt. Normalerweise wird nach dem Einlegen nur der Nigoro-Buna verzehrt, Anwohner der Region essen jedoch die Gesamte Mischung mit Reis. Auf Grund seines einzigartigen Geruches wird man dieses fermentierte Gericht entweder lieben oder hassen. Seit einiger Zeit gehen die Fangzahlen des Nigoro-Buna zurück, sodass die Preise explodieren.

Recipi of cuisin

for １０ persons

  • In Salz eingelegte Nigoro-Bunas20 bis 25 Stück
  • Reis6,3 Liter
  • Sake180ml
1.
Fische unter fließendem Wasser waschen, um Salz loszuwerden. Dabei Wasser in den Mund der Fische gießen, um das Salz im Inneren zu entfernen. Achtung: Die Eier sollen nicht ausgewaschen werden.
2.
Schuppen entfernen, entweder durch Abschaben oder durch Bürsten unter fließendem Wasser. Insbesondere in der Nähe der Rückenflosse, des Halses und unter der Bauchflosse verbliebene Schuppen entfernen.
3.
Fische unter fließendem Wasser mit einer Bürste waschen, bis sie bläulich leuchten. Die schwarze Haut komplett entfernen. Den Schleim unter den Kiemen mit den Fingern entfernen.
4.
Fische mit Handtüchern trocknen (auch im Kopf). An einem windigen Tag für einen Tag (oder zumindest ein paar Stunden) auf einen Wäscheständer hängen.
5.
Fische in Reis einmachen. Zwei Schichten Kunststofftüten in den Behälter legen. Hände mit Sake befeuchten und den Reis in eine gleichmäßige Schicht von 2-3 cm Dicke verteilen.
6.
Die Nigoro-Buna mit Reis stopfen.
7.
Sicherstellen, dass die gestopften Fische nicht überlappen.
8.
Reis auf die Fische geben. Aufpassen, dass keine Lücken ungefüllt bleiben.
9.
Verfahren mehrfach wiederholen. Dabei die Fische der nächsten Schicht orthogonal zur darunterliegenden Schicht platzieren.
10.
Zuletzt ein wenig Reis draufgeben. Jede Plastiktüte dicht verschließen.
11.
Im Inneren des Behälters ein dickes Plastikseil um die Plastiktüten legen. Einen Deckel und ein Gewicht (ca. 20kg) drauflegen und für eine Woche stehen lassen.
12.
Nach einer Woche mehr Gewicht drauflegen (insgesamt ca. 30kg).
*Um zu verhindern, dass der Gericht der Fische sich ausbreitet, kann man den Behälter in einen Plastikbeutel legen und diesen fest verschließen.

Information provided by : Oishii Collection Of Shiga Prefecture

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