Shiga

Un plat de sushi populaire dans toute la nation. Vous apprendrez à aimer sa saveur particulière.

Funa-zushi

Pour préparer ce plat, retirez les organes des femelles Nigoro-bunas (Carassius auratus grandoculis), une carpe à lune de grande taille que l’on trouve dans le lac de Biwa, et faites-la saumurer au sel sous un poids pendant environ 3 mois. Après le processus de saumurage, lavez le poisson minutieusement. Placez-le sur du riz salé et laissez-le tremper de quelques mois jusqu’à deux années. Normalement, après le saumurage, seule la carpe Funa est dégustée mais les locaux mangent aussi le mélange entier de riz, devenu une pâte. Vous adorerez ou au contraire détesterez ce plat en raison de son odeur unique de fermentation. Récemment, la pêche de Nigoro-buna a diminué ce qui a fait flamber les prix, entrainant un problème.

for １０ persons

20 à 25 carpes à lune séchées salées.-
6.3 litres de riz cuit (environ 5kg)-
180 ml de sake-

1.: Retirez le sel du poisson en le lavant sous l’eau courante. Versez de l’eau dans la bouche du poisson, il est important d’enlever aussi le sel qui se trouve à l’intérieur du corps. Attention à ne pas perdre les œufs.
2.: Retirez les écailles en les raclant sous l’eau courante avec une brosse. Lavez minutieusement autour de la nageoire dorsale, la gorge et sous la nageoire ventrale au cas il resterait des écailles.
3.: Lavez les poissons à la brosse sous l’eau courante jusqu’à ce qu’ils prennent un éclat bleuté. Enlevez toute la peau noire de la surface. Enlevez les substances gluantes de derrière les branchies avec vos doigts.
4.: Essuyez les poissons nettoyés avec une serviette (l’intérieur de la tête également). Suspendez-les sur un fil à linge au vent à l’ombre jusqu’au lendemain (ou juste quelques heures).
5.: Faite mariner le poisson dans du riz. Placez deux couches de plastique dans le récipient. Mouillez vos mains au sake, pressez le riz puis étalez-le de manière égale d’une épaisseur de 2 à 3 cm.
6.: Fourrez le Nigoro-buna avec du riz.
7.: Vérifiez bien que les poissons fourrés de riz ne se chevauchent pas.
8.: Placez du riz sur les poissons. Soyez sûr de ne laisser aucun espace vide.
9.: Répétez la même procédure plusieurs fois en changeant la direction du poisson perpendiculaire à la couche du dessous.
10.: À la fin, mettez du riz sur le dessus. Fermez chaque sac en plastique étroitement.
11.: Placez une corde épaisse sur les sacs plastiques le long des bords intérieurs du récipient. Mettez un couvercle et une pierre sur le dessus (environ 20 kg) pendant une semaine.
12.: Après une semaine, ajoutez plus de poids (au total environ 30 kg).  
※ Pour empêcher l’odeur de sortir, vous pouvez placer le récipient dans un sac plastique et bien le fermez avec une ficelle.

Information provided by : Oishii Collection Of Shiga Prefecture