Shiga

แหล่งกำเนิดซูชิปลาหมักเลื่องชื่อ ที่มีรสชาติอร่อยเฉพาะตัว ที่ได้รับการขนานนามทั่วญี่ปุ่น

Funa-zushi

ในการทำซูชิปลาส้มพให้อร่อยและเป็นสูตรต้นตำหรับ จะต้องใช้ปลาปลานิโงโร่บูนะเพศเมียเท่านั้น โดยเริ่มจากการนำเอาอวัยวะภายในออกให้สะอาด ทั้งนี้ ปลานิโงโร่บูนะนั้นเป็นพันธุ์ที่มีเฉพาะในทะเลสาบบิวะ และนำมาดองกับน้ำเกลือนานประมาณ 3 เดือน เมื่อครบเวลาแล้วจึงนำปลามาล้างให้สะอาด หลังจากนั้นนำปลาไปวางบนข้าวคลุกเกลือ หมักนานประมาณ 2 เดือน ถึง 2 ปี โดยปกติแล้วเวลารับประทานจะทานแค่เนื้อปลา แต่ชาวชิงะก็รับประทานข้าวที่กลายเป็นแป้งเปียกด้วย ผู้คนต่างมีความรู้สึกที่แตกต่างกันเวลาได้ลิ้มลองซูชิปลาคาร์พหมัก เนื่องจากกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะตัว ที่ผ่านมาปลานิโงโร่บูนะใกล้จะสูญพันธุ์ และจับได้น้อย จึงทำให้มีราคาค่อนข้างแพง

for １０ persons

ปลานิโงโร่บูนะหมักเกลือประมาณ 20-25 ตัว-
ข้าวสุก 6.3 ลิตร-
สาเก 180 ซีซี-

1.: นำปลานิโงโร่บูนะที่หมักจนครบเวลามาล้างเอาเกลือจากน้ำทะเลออกจนสะอาด โดยเอาน้ำล้างเข้าไปในตัวปลาด้วย แต่ระวังไข่ที่อยู่ในท้องไม่ให้โดนล้างไปกับน้ำ
2.: เอาสะเก็ดปลาออกโดยการใช้แปรงปัดเบาๆ ในน้ำสะอาด ล้างทั่วตัวโดยเฉพาะช่วงครีบ คอ
3.: ล้างปลาให้สะอาด โดยใช้น้ำจากก๊อกไหลผ่านทั้งตัวปลา จนกระทั่งมีสีน้ำเงินใสๆ เอาหนังสีดำและเหมือกออกให้หมดเกลี้ยง
4.: เอากระดาษทิชชู่มาซับปลาให้แห้ง (รวมถึงข้างในหัวปลา) นำไปตากในที่ร่มข้ามวัน (หากไม่มีเวลา ตาก 2-3 ชม.)
5.: นำปลาที่ตากแล้วมาดองไปกับข้าวในกล่องที่เตรียมไว้ โดยนำพลาสติกมาวางที่กล่องประมาณ 2 ชั้น ก่อนนำข้าวลงไปวาง เอามือจุ่มสาเก แล้วเกลี่ยและกดข้าวเบาๆ หนาประมาณ 2-3 ซม.
6.: เอาข้าวมายัดในตัวปลา
7.: ระวังอย่าให้ชิ้นปลาที่มีข้าวข้างในแล้ววางทับกัน
8.: นำข้าวมาวางบนปลา กดเบาๆ จนไม่มีช่องว่างระหว่างข้าวและปลา
9.: ทำข้อ 6-9 แล้วนำปลามาวางซ้อนเป็นมุมฉากกับปลาที่วางไว้ก่อนหน้านี้
10.: หลังจากนั้นนำข้าวมาวางข้างบน ปิดกล่องให้แน่น
11.: เอาเชือกมาผูกให้แน่น และนำหินหนักประมาณ 20 กก. มาวางทับ ประมาณ 1 อาทิตย์
12.: หลังจากนั้น นำก้อนหินมาวางทับเพิ่ม ประมาณ 10 กก. รวมเป็น 30 กก. เพื่อป้องกันกลิ่นออก และอากาศเข้าไป

Information provided by : Oishii Collection Of Shiga Prefecture