サバずし

サバずしは主に岡山県北部や中部で作られ、秋祭りのごちそうの代表的なもの。日本海のサバは、荒波をうけて育つために身が引き締まり、奥サバといって昔からすし用に広く利用されていた。９月から１２月ごろまでが一番美味しい時期である。

分量 : 8人前

[ 合せ酢 ]

[ 塩サバ ]

1.: 塩サバはきれいに洗って三枚におろす。これを砂糖と酢を合わせた中に１日から３日つけておく
2.: つけたサバはうす皮と小骨をきれいに取る
3.: 米を洗って１割増位の水に半日くらいひたしておいて、普通に炊き上げ、十分くらいむらしてすし桶にとる
4.: 合わせ酢は、砂糖、酢、塩を合わせて煮立て、すし桶にとった熱いご飯にかけてよく混ぜてすし飯を作る
5.: サバずし用の押し抜き箱に、②のしめサバを身を上にしておきおろし生姜、おろしユズをおく。この上にすし飯をおいて形を整えて押し抜きをする。これをポリフェルムに巻いて竹の皮に包んでサバずし用桶にびっしりと、すき間のないように並べ押し蓋をして重石をし２、３日おく
6.: 味がなじんだら取り出して、適当に切って盛る

資料提供 : 岡山県郷土文化財団「おかやまの味」