鰺の押し寿司

徳島県

伝統的郷土料理

縁起物の鰺をつかった押し寿司

鰺の押し寿司

秋祭りの時期になるとつくられる押し寿司。魚を7時間以上、酢につけるとやわらかくなり、頭まで食べられる。
徳島県のすしの起源は古く、平安期に朝廷に阿波から魚のすしを贈った記録があるが、現在のような行事食としてつくられ始めたのは19世紀になってから。
鰺にはゼニ(銭)と呼ばれる堅い鱗が体側にあることから、縁起物として祝い事に使われた。年間を通じてとれるが、夏場にうまみがのる。

郷土料理レシピ

分量 : 4人前

  • あじ8尾
  • 小さじ1と1/2
  • 1.5カップ
  • 280g
  • 1と2/3カップ
  • 上白糖大さじ3
  • 大さじ1と1/3
  • ゆず酢大さじ1と1/3
  • 小さじ1弱
  • うまみ調味料0.4g
  • 練りわさび4g
  • 甘酢しょうが32g
  • すだち2個
1.
あじはウロコをとり、頭を左に向ける。
背開きして頭まで開く。
腹骨は酢でやわらかくなるが、気になる場合は除く。
2.
頭を右にして、中骨に沿って切り開く。
中骨を切り取り、背びれ、胸びれ、尾びれは残す。
3.
えら、目、血合いをのぞき、流水できれいに洗う。
4.
塩をふって、30分〜1時間おく。
(一晩ねかすと、さらにおいしい。)
5.
6.を酢水であらい、分量の酢に30分〜1時間つける。
(好みで酢に砂糖を入れても良い。)
6.
あじをザルにあげ、酢をきる。
7.
米を洗ってザルにあげる。夏場は30分、冬場は1時間ほど吸水させてから、炊飯器で炊く。
8.
上白糖、酢、ゆず酢、塩、うまみ調味料をあわせて、合わせ酢をつくり、ご飯に混ぜる。
9.
すし飯がさめたら、80gをとって、あじと同じ大きさに握り、好みでわさびをつける。
あじですし飯を包み込み、上から軽く重石をのせる。
10.
輪切りにしたすだちをのせ、甘酢しょうがを添える。

資料提供 : とくしまの郷土料理

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