柿の葉寿司(鳥取県)

鳥取県

伝統的郷土料理

華やかなおもてなしの郷土料理

柿の葉寿司(鳥取県)

柿の葉っぱを器にした塩マスの押し寿司は、海から遠く離れた智頭町の人々が新鮮な魚が手に入りにくいため、塩で保存性を高めたマスをさらに酢でしめており、おいしく魚を食べるための先人の知恵から生まれた郷土料理。お盆やお祭り、来客のおもてなしなど、特別な日に食べられた柿の葉寿司は、マスのピンクと柿の葉の緑が膳を彩り、見た目にも晴れやか。柿の葉に含まれる、タンニンとマスに添えられた山椒の実は保存性や殺菌効果を高める。

郷土料理レシピ

[ 材料(約120個 塩マス1.5匹分) ]

  • 1升
  • 2リットル
  • 昆布20cm
  • 100cc

[ すし酢 ]

  • 300cc
  • 砂糖230g
  • 大さじ2
  • みりん50cc

[ 塩マス1.5匹 ]

  • 魚の切り身をしめる酢100cc
  • 砂糖大さじ5
  • 小さじ1/2
  • 山椒の実または葉120個
  • 柿の葉120枚以上
1.
分量の水と昆布、酒を加えて米を炊く。
2.
すし酢を作る。分量の調味料を合わせ、砂糖や塩が溶ける程度に火をかける(酸味が失われるので、この時沸騰させないよう注意する)。
3.
塩マスは3枚におろし、皮、血合い、ヒレを取り除く。これを倍に薄めた酢水で洗い、身の表面についた油分を取り除く。
*マスの身を薄く切るためには、この状態の物を冷凍しておく。
4.
分量の酢、砂糖、塩を合わせ、魚の切り身をしめる酢を作る。3を薄い切り身にし、2~3秒浸け、味をなじませる(長く浸けると切り身の色が変色するので注意する)。
5.
ご飯が炊きあがったら、すし桶に移し、分量のみりんと2のすし酢を振りかけ、熱いうちに全体を切るように手早く混ぜ冷まして照りを出す。
6.
5のすし飯を1個30gにふわりと握り、4の切り身を乗せ、さらに山椒の実または葉を乗せて、柿の葉の上に置き、全体を両手で上下からゆっくり押さえる。
7.
6を桶等にきっちり隙間なく詰めて、さらに柿の葉で覆い、重石をして半日程度なじませる。

資料提供 : 食のみやこ鳥取県 とりネット

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