かぶら寿し(石川県)

石川県

伝統的郷土料理

金沢を代表する正月の定番すし料理

かぶら寿し(石川県)

塩漬けにしたブリを同じく塩漬けにしたかぶではさみ、麹(甘酒)に漬けた「なれ寿司」の一種。金沢では古くから冬の保存食として食べられており、家庭ごとに様々な味が存在し、ブリではなくサバも用いられる。古い記録としては、「金沢市史」(風俗編)に宝暦七年(1757年)の頃の年賀の客をもてなす料理として「なまこ、このわた、かぶら鮓(すし)」との記述がある。現代でも正月の定番料理として、金沢だけでなく富山などでも盛んに食べられている。

郷土料理レシピ

分量 : 4人前

  • 刺身用ブリ8切
  • 葉付かぶ2個
  • にんじん1/2本
  • だし昆布1枚
  • 市販の甘酒400g
  • ゆずの皮適宜
  • 塩(できれば粗塩)小さじ1
1.
かぶは皮をむき、縦半分、横半分の4等分に切り、ブリをはさめるように切込みを入れる。茎の部分は2㎝程度の長さに切る。にんじん、だし昆布は細千切りにする。
2.
かぶ、かぶの茎、にんじんに塩の半分をふり、タッパーなどに入れて一晩冷蔵庫に置く。刺身用ブリに残り半分の塩をふり、冷蔵庫へ入れる。
3.
②のかぶの水をよく切り、ブリはキッチンペーパーなどで水気をふき取る。甘酒に①のだし昆布を混ぜ合わせる。
4.
混ぜ合わせた甘酒に一度ブリをくぐらせ、かぶの間にはさむ。清潔な容器にかぶを並べ、にんじん、茎も入れて甘酒を流し込み、密閉して冷蔵庫で2〜3日寝かす。保存している間はかぶから水分が出るので、1日一回水を切る。
5.
④を容器に盛り付け、細切りにしたゆずの皮を添えて、完成。

資料提供 : 農山漁村の郷土料理百選

寿司

  • 烏城黄金ずし

    岡山県

    岡山城をイメージした絢爛豪華かつ地元の幸が満喫できる寿司

    烏城黄金ずし

  • 太巻きずし

    千葉県

    見てきれい、食べておいしいお米の芸術品

    太巻きずし

  • 岩国寿司

    山口県

    一度に5升のお米で作られる!?豪快な「殿様寿司」

    岩国寿司

  • 小樽の握り寿司

    北海道

    港町小樽で獲れたての魚介類をお寿司に

    小樽の握り寿司

郷土料理

  • 京野菜の天ぷら

    京都府

    滋味深い京野菜を使った薄衣の天ぷらは揚げたてを味わって

    京野菜の天ぷら

  • 山菜の天ぷら

    山形県

    山菜独特の風味を衣に包み込んで

    山菜の天ぷら

  • ゆべし

    埼玉県

    柚子の中に詰め物をした保存食

    ゆべし

  • 伊根のサバのへしこ

    京都府

    漁業のまち伊根の伝統の保存食。旨みとほどよい辛味でご飯に合う

    伊根のサバのへしこ

TOPに戻る