The history, culture, and lifestyles of the area are mixed and condensed in one plate of a local dish that has been passed for generations in mountain and fishing villages throughout Japan. We will introduce various unknown local dishes, also known as the soul food of the Japanese people.

Kabura-zushi

Ishikawa

Un piatto di sushi tradizionale per le celebrazioni del capodanno nella città di Kanazawa

Kabura-zushi

Il “Kabura-zushi” è un tipo di Nare-zushi (sushi fermentato) preparato schiacciando la ricciola giapponese salata in rape salate e lasciando fermentare il tutto in “Koji” (lievito di riso dolce). É un piatto tradizionale di Kanazawa dove il piatto viene preparato in casa durante l’inverno come alimento a lunga conservazione. Il suo sapore varia di casa in casa. Alle volte, lo sgombro sostituisce la ricciola giapponese come base del piatto. Secondo un documento del 1757 conservato nel Registro storico degli usi e costumi di Kanazawa, "i cetrioli di mare, le loro interiora e il Kabura-zushi" erano elementi fissi del menù preparato per onorare gli ospiti in occasione delle celebrazioni del capodanno. Il piatto è ancora oggi abitualmente servito durante le celebrazioni del capodanno a Kanazawa ed in tutta la prefettura di Toyama.

Recipi of cuisin

for 4 persons

  • Ricciola giapponese8 pezzi
  • Rape2
  • Carote1/2
  • Alghe kombu essicate1foglio
  • Lievito di riso400 gr
  • Scorze di limone Yuzuq.b.
  • Sale (preferibilmente grosso)1 cucchiaio
1.
Pelate le rape. Tagliatele in quattro parti e incidete ognuno dei pezzi per inserirci successivamente il pesce. Tagliate il gambo in pezzi di circa 2 cm. Tagliate le carote e il kombu a striscioline.
2.
Cospargete con circa la metà del sale le carote, le rape e il loro gambo. Mettetele in un contenitore e lasciatele in frigorifero per una notte. Cospargete di sale il pesce e mettetelo in freezer.
3.
Asciugate le rape ed eliminate ogni parte umida dal pesce. Aggiungete le alghe kombu al lievito di riso.
4.
Immergete il pesce nel composto di lievito e poi disponetelo nei pezzi di rapa. Disponete le rape in un contenitore pulito insieme alle carote e ai gambi di rapa. Versatevi su il composto di lievito e chiudete bene il contenitore, poi lasciatelo in frigorifero per 2-3 giorni. Eliminate l’acqua dal contenitore una volta al giorno, perché le rape rilasceranno molto liquido.
5.
Servite le rape con il pesce, guarnitele con le scorze di yuzu e saranno pronte da mangiare.

Information provided by : 100 Selections of Traditional Cuisines of Farms and Fisheries

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