Kabura-zushi

Kabura-zushi หรือคาบุระซูชิ เป็นซูชิประเภทหมักที่ทำด้วยด้วยหัวผักกาดยัดใส้ปลาหางเหลือง โดยเป็นอาหารเอกลักษณ์ประจำเมืองคานาซาว่าในฤดูหนาว เนื่องจากว่าสามารถเก็บได้นาน โดยรสชาติของคาบุระซูชิมีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับคนทำ และบางครั้งอาจใช้ปลาแม็คเคอเร็ลแทนปลาหางเหลืองได้ ทั้งนี้ จากข้อมูลพบใน Kanazawa Historical Records of manners and customs พบว่า ในปี 1759 ได้มีการกล่าวไว้ว่าเจ้าบ้านจะทำคาบุระซูชิ และนำปลิงทะเลมาทำเป็นอาหาร ไว้คอยต้อนรับแขกที่มาเยี่ยมในช่วงเทศกาลปีใหม่ และในปัจจุบันผู้คนในเมืองคานาซาว่าและโทมาย่าก็ยังคงสืบทอดประเพณีนี้มา

for 4 persons

เนื้อปลาหางเหลือง 8 ชิ้น-
หัวผักาด 2 หัว-
แครอท ½ หัว-
สาหร่ายคอมบุ 1 แผ่น-
น้ำข้าวหมัก 400 กรัม-
เปลือกส้มยูสุเล็กน้อย-
เกลือ (เกล็ดหยาบหากมี) 1 ช้อนชา-

1.: บอกเปลือกหัวผักกาด ตัดแบ่งเป็น 4 ส่วน และผ่าตรงกลางไว้สำหรับใส่ปลา ตัดก้านหัวผักกาดเป็นชิ้นๆ ความยาวประมาณ 2 ซม. หั่นแครอทเป็นชิ้นๆ พอดีคำ และฝานแผ่นสาหร่ายคอมบุเป็นเส้นๆ
2.: โรยเกลือปริมาณเล็กน้อยบนชิ้นแครอท ก้านหัวผักกาด และหัวผักกาดที่เตรียมไว้ นำใส่กล่อง ปิดฝา ทิ้งข้ามคืนในตู้เย็น นำเกลือที่เหลือโรยบนชิ้นปลา ใส่กล่องปิดให้สนิท และเก็บเข้าตู้เย็นเช่นกัน
3.: กรองเอาน้ำเกลือออกจากหัวผักกาด และเช็ดปลาให้แห้ง นำสาหร่ายที่ฝานเป็นเส้นๆ ไปใส่ในน้ำข้าวหมัก
4.: นำชิ้นปลาไปใส่แช่ในน้ำข้าวหมัก แล้วเอาออก นำปลาไปใส่ในหัวผักกาด หลังจากนั้นนำไปวางไว้ในกล่องสะอาด พร้อมกันกับแครอทและก้านหัวผักกาด นำน้ำข้าวมาราดและปิดฝากล่องให้แน่น เก็บในตู้เย็นนานประมาณ 2-31 วัน คอยเทน้ำออกวันละนิด เนื่องจากน้ำจากหัวผักกาดจะออกมาเพิ่ม และทำให้รสชาติขาดความเข้มข้นได้
5.: นำหัวผักกาดเสิร์ฟพร้อมกับปลา ตกแต่งด้วยเปลือกส้มเพื่อความสวยงาม

Information provided by : 100 Selections of Traditional Cuisines of Farms and Fisheries