Kabura-zushi

“Kabura-zushi” ist eine Art Nare-zushi (fermentiertes Sushi), bei dem gesalzener Gelbschwanz-Schnapper zwischen Scheiben gesalzener Rüben gelegt und das Ganze anschließend in “Koji” (süße Reishefe) eingelegt wird. Es ist ein traditionelles Gericht in Kanazawa, wo es im Winter als nicht verderbliche Mahlzeit zubereitet wird. Der Geschmack unterscheidet sich von Familie zu Familie. Makrelen können anstelle von Gelbschwanz-Schnapper verwendet werden. Nach einem Eintrag in den Kanazawa Historischen Aufzeichnungen von Verhaltensregeln und Bräuchen von 1757 gilt “Seegurke, seine Organe und Kabura-zushi” als Gericht um Gäste zur Neujahrsfeier zu begrüßen. Es wird in den Präfekturen Kanazawa und Toyama immer noch zu Neujahr serviert.

for 4 persons

Gelbschwanz-Schnapper8 Schnitt
Rüben2
Mohrrüben1/2
Getrockneter Kombu Seetang1 Blatt
Reishefe400ｇ
Yuzu Zitronenschaleein wenig
Salz (grob, falls bevorzugt)1 Teelöffel

1.: Haut der Rüben abziehen. Vierteln. In jedes Stück einen Schnitt machen, um später den Fisch dort reinzulegen. Stängel bei ca. 2cm abschneiden. Mohrrüben hacken und Kombu Seetang in kleine Streifen schneiden.
2.: Die Hälfte des Salzes über die Mohrrüben, die Rüben und ihre Stängel streuen. In einen Behälter legen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Rest des Salzes über den Fisch streuen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
3.: Rüben pressen und Feuchtigkeit vom Fisch entfernen. Kombu zur Reishefe hinzugeben.
4.: Fisch in Hefemischung tunken und zwischen den Rüben platzieren. Rüben in einen sauberen Behälter legen. Mohrrüben und Stängel ebenfalls. Hefemischung darüber gießen und Behälter dicht verschlossen für 2-3 Tage im Kühlschrank stehen lassen. Täglich Wasser aus dem Behälter ablassen.
5.: Rüben mit Fisch servieren. Mit Yuzu Schalen verzieren.

Information provided by : 100 Selections of Traditional Cuisines of Farms and Fisheries