熊本県
江戸時代から伝わる豪快な郷土ずし！
このしろの姿寿司
『このしろ姿寿司』は、棒状にしたすし飯の上に、背開きにした頭付きの『このしろ』をのせて押し固めた寿司だ。すし飯の上にのせる『このしろ』は、塩をした後、甘酢で締めたもので、ほどよい塩味と酸味が付いている。すし飯の香りと甘味の中に広がる『このしろ』の旨味。醤油を付けなくても、そのまま美味しくいただける。また、酢で骨や頭もやわらかくなっているので、残さず食べられる。
分量 : ４～５人前
- このしろ３尾
[ 酢じめ用 ]
- 塩大さじ2
- 酢150cc
- 砂糖120ｇ
- 米2.5合
[ 合わせ酢 ]
- 酢100cc
- 砂糖100ｇ
- 塩
- しょうが少々
- ネギ少々
- 1.
- このしろは背中から開き、中骨を取り除き、内臓を出して良く水洗いしておく。
- 2.
- ①のこのしろに塩大さじ２をふって一昼夜程度置く。さらに酢でこのしろを洗い、水気を切る。
- 3.
- 酢じめ調味料を混ぜ合わせ、その中にこのしろを４～５時間漬けておく。
- 4.
- 米は洗って３０分おき、普通に炊く。炊きあがったら分量の合わせ酢とみじん切りのしょうが、ネギを入れて混ぜ、冷ましておく。
- 5.
- ②のこのしろの水気をふきん等でふき、④のすし飯をこのしろの背から詰め、形を整えるとできあがり。
※背開きしたこのしろの腹を良く洗っておかないと、生臭くなる。
※昔から晴れの場等でよく食べられていました。
資料提供 : （レシピ・写真）熊本県 農林水産部 むらづくり課
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