このしろの姿寿司

『このしろ姿寿司』は、棒状にしたすし飯の上に、背開きにした頭付きの『このしろ』をのせて押し固めた寿司だ。すし飯の上にのせる『このしろ』は、塩をした後、甘酢で締めたもので、ほどよい塩味と酸味が付いている。すし飯の香りと甘味の中に広がる『このしろ』の旨味。醤油を付けなくても、そのまま美味しくいただける。また、酢で骨や頭もやわらかくなっているので、残さず食べられる。

for ４～５ persons

このしろ３尾

[ 酢じめ用 ]

塩大さじ2
酢150cc
砂糖120ｇ

米2.5合

[ 合わせ酢 ]

酢100cc
砂糖100ｇ
塩

しょうが少々
ネギ少々

1.: このしろは背中から開き、中骨を取り除き、内臓を出して良く水洗いしておく。
2.: ①のこのしろに塩大さじ２をふって一昼夜程度置く。さらに酢でこのしろを洗い、水気を切る。
3.: 酢じめ調味料を混ぜ合わせ、その中にこのしろを４～５時間漬けておく。
4.: 米は洗って３０分おき、普通に炊く。炊きあがったら分量の合わせ酢とみじん切りのしょうが、ネギを入れて混ぜ、冷ましておく。
5.: ②のこのしろの水気をふきん等でふき、④のすし飯をこのしろの背から詰め、形を整えるとできあがり。
※背開きしたこのしろの腹を良く洗っておかないと、生臭くなる。
※昔から晴れの場等でよく食べられていました。

Information provided by : （レシピ・写真）熊本県　農林水産部　むらづくり課