和歌山県
鯖の旨味を引き出した現代の寿司
鯖の早寿司
かつて日高地方では１０月になり祭が近づくと「なれずし」を作った。しかしながら、近年では独特の風味の「なれずし」より、酢飯を使った「早寿し」が好まれてつくられている。
- サバ12尾（塩2キロ）
- 米1升
- あせの葉50〜60枚
[ 合わせ酢 ]
- 酢200cc
- 砂糖200cc
- 塩大さじ1
- 1.
- サバは開いて頭と骨をとり、たっぷりの塩をまぶし、15日くらい置く
- 2.
- 塩サバを4〜5時間水につけ塩出しする
- 3.
- ひれを取り、小骨を抜いて甘酢に30分くらい漬ける
- 4.
- ご飯を熱いうちに合わせ酢と混ぜ冷ます
- 5.
- ご飯をにぎりサバをのせ、あせの葉で巻く
- 6.
- 桶にあせを敷いて、隙間のないように詰める
- 7.
- 1段ごとにあせを敷いて蓋をして重しをのせる
- 8.
- 4〜5日くらいが食べ頃
資料提供 : 和歌山県 農林水産部 農業生産局 果樹園芸課
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