ぼうせの姿寿司

徳島県

伝統的郷土料理

秋祭りには欠かせない白身魚の押し寿司

ぼうせの姿寿司

秋祭りの時期になるとつくられる押し寿司。魚を7時間以上、酢につけるとやわらかくなり、頭まで食べられる。
徳島県のすしの起源は古く、平安期に朝廷に阿波から魚のすしを贈った記録があるが、現在のような行事食としてつくられ始めたのは19世紀になってから。ぼうぜは、イボダイ、ウボゼ、シズなど、様々な呼び名がある。8〜11月頃に多くとれる白身魚で淡白な味。血合いや骨が少なく、食べやすい。

郷土料理レシピ

分量 : 4人前

  • ぼうぜ8尾
  • 小さじ1と1/2
  • 1.5カップ
  • 280g
  • 1と2/3カップ
  • 上白糖大さじ3
  • 大さじ1と1/3
  • ゆず酢大さじ1と1/3
  • 小さじ1弱
  • うまみ調味料0.4g
  • 練わさび4g
  • 甘酢しょうが32g
  • すだち2個
1.
ぼうぜはウロコをとり、頭を左に向ける。
背開きして頭まで開き、気になる場合は腹の骨もとる。
2.
頭を右にして、中骨にそって切り開く。
3.
中骨を切り取る。背びれ、胸びれ、尾びれは残す。
(とると形がくずれてしまうため)
4.
えら・目をのぞき、血合いものぞいて、流水できれいに洗う。
5.
塩をふって、30分〜1時間おく。
(一晩ねかすと、さらにおいしい)
6.
ぼうぜを酢水で洗い、魚がつかるくらいの酢に30分〜1時間浸ける。
(好みで酢に砂糖を入れても良い)
7.
ざるにあげて、酢をきる。
8.
米を洗って、ざるにあげ、炊飯器に入れて、夏場は30分、冬場は1時間、吸水させてから、炊く。
9.
上白糖、酢、ゆず酢、食塩、うまみ調味料で合わせ酢をつくり、炊きあがったご飯に混ぜて冷ましておく。
10.
すし飯80gを、ぼうぜの大きさに握り、形を整える。(好みでわさびをつける)
ぼうぜですしを包み込み、上から軽く重石をして、押し寿司にする。
輪切りにしたすだちをのせ、甘酢しょうがを添える。

資料提供 : とくしまの郷土料理

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