金時豆いりかきまぜ(ばらずし)

徳島県

伝統的郷土料理

お祭りに欠かせない五目ずし

金時豆いりかきまぜ(ばらずし)

かきまぜ(ばらずし)は、五目ずしやおすもじともいわれ、節句やお祭りに作られるおすし。たっぷり作って、手みやげにもした。
金時豆を入れるのが特徴で、これがすし飯によく合う。県南では、落花生(底豆)を使う。
いのこずしは陰暦10月の亥の日、農作物とともに神前に備えるかきまぜ。「来年は升いっぱいの豊作を」という願いを込めて、升に八分目までよそい、神前に供えた。

郷土料理レシピ

分量 : 6人前

[ 金時豆 ]

  • 金時豆60g
  • 上白糖12g
  • 薄口しょうゆ12g

[ すし飯 ]

  • 3合
  • 3カップ
  • 大さじ2と1/3
  • ゆず酢大さじ2と1/3
  • 上白糖小さじ4と1/2
  • 小さじ1強
  • 化学調味料0.6g

[ 具材 ]

  • こんにゃく1/4丁
  • ちくわ1本
  • 高野豆腐1個
  • ごぼう1/4本
  • 油揚げ2枚
  • 干ししいたけ3枚
  • にんじん1/3本
  • きぬさや6枚
  • だし汁1カップ
  • 上白糖大さじ2と2/3
  • 薄口しょうゆ大さじ1と1/2
  • 料理酒大さじ2弱
  • だしの素小さじ1
  • にぼし12尾

[ 錦糸卵 ]

  • 3個
  • 3つまみ
  • 片栗粉小さじ1/4
  • サラダ油小さじ3

[ 添える具材 ]

  • 甘酢しょうが48g
1.
(金時豆をつくる)
豆は前日から鍋に入れて、水につけておく。
2.
鍋を火にかけ、沸騰させる。
沸騰したら湯をすて、弱火で40分くらい煮る。
3.
豆がやわらかくなったら、調味料を入れる。
4.
(すし飯をつくる)
米は、夏場は炊く30分前、冬は1時間前に洗い、1.3倍の水を入れて吸水させておく。
5.
充分、吸水したら、米を炊く。
その間に、酢、ゆず酢、上白糖、塩、調味料をあわせておく。
6.
炊きあがったごはんに、合わせた酢をさっくりと混ぜ合わせる。
7.
(具材を準備する)
こんにゃくは短冊切りして、塩でもみ洗う。高野豆腐はもどして縦6つに切り、小口切りにする。
ちくわは縦半分にうすぎり、ごぼうはささがき、にんじんは細めの短冊切りにする。
油揚げは縦半分にきって細切りに、干ししいたけはぬるま湯でもどして、細切りにする。
8.
7.の材料に、だし汁、上白糖、しょうゆ、酒、だしの素、にぼしをいれて、汁気がなくなるまで煮詰める。
9.
きぬさやは、茹でて斜めの千切りにしておく。
卵は、溶いて水とき片栗粉を入れ、油をしいた卵焼き器で焼いて、錦糸卵にする。
10.
(すしを混ぜる)
9.のすし飯にの具材を入れて混ぜる。
11.
器にすしを盛り、錦糸卵、きぬさや、金時豆を飾り、甘酢しょうがを添える。

資料提供 : とくしまの郷土料理

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