押し抜きずし

香川県

伝統的郷土料理

酢とさんしょの香りが食欲をそそる

押し抜きずし

魚へんに春と書いて鰆(さわら)、文字通りさわらは春が旬の魚。俳句でもさわらは、春の季語になっています。そら豆に実が入り、麦が熟れはじめると瀬戸の海はさわら漁で賑わいます。この頃に讃岐の農家で、さわらを買ってどっさりのさわら料理を作り、親戚縁者を招く。この料理の主役が「押し抜きずし」。また、若嫁さんがさわらを持って里帰りし、実家では押し抜きずしを押し、これを持参して婚家へ戻るしきたりは、県下一部の地域で続いている。

郷土料理レシピ

分量 : [:ja]5[:en]Serves 5[:de]5[:ru]5[:es]5[:fr]5[:it]5[:ko]5[:th]5[:zh]5[:ch]5[:]人前

  • 5カップ
  • さわら300g
  • 大さじ1
  • 1/2カップ
  • そら豆12粒
  • 少々
  • 砂糖小さじ1
  • 1個
  • 小さじ1/4
  • ふき2本
  • だし汁大さじ3
  • 大さじ2
  • 砂糖大さじ1
  • 小さじ1/2
  • しいたけ4枚
  • 戻し汁1/2カップ
  • 砂糖、しょうゆ、みりん各大さじ1
  • さんしょの葉12枚
  • 冷豆腐1個
  • だし汁1カップ
  • 砂糖大さじ2
  • 小さじ1/2
  • 小さじ1.5
  • 薄口しょうゆ小さじ1/2

[ 合わせ酢 ]

  • 1/2カップ
  • 砂糖130g
  • 15g
1.
米を炊き、合わせ酢を入れてすしめしを作る
2.
ふきは、塩小さじ1で板ずりしてゆで、味付けして小口切りにしておく
3.
しいたけは戻して細切りにし、戻し汁と調味料で煮る
4.
卵は薄焼きにして、好みの大きさに切る
5.
さわらの切り身は、塩をして酢を加えておく。それを、酢水の中で洗い皿の上に広げておく
6.
そら豆は塩ゆでして、甘辛く味付けする
7.
冷豆腐はぬるま湯で戻して水にさらし、味をつけて小さく切る
8.
押し抜き型の下に葉らんを敷いてすし飯を半分置き、②③⑥⑦を適量入れ、その上にすし飯を置き、卵、さわら、そら豆など配置よく並べて上から押して型から出す。さんしょの葉をたたいて飾る

資料提供 : 香川県 農政水産部 農業経営課 

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