押し抜きずし

魚へんに春と書いて鰆（さわら）、文字通りさわらは春が旬の魚。俳句でもさわらは、春の季語になっています。そら豆に実が入り、麦が熟れはじめると瀬戸の海はさわら漁で賑わいます。この頃に讃岐の農家で、さわらを買ってどっさりのさわら料理を作り、親戚縁者を招く。この料理の主役が「押し抜きずし」。また、若嫁さんがさわらを持って里帰りし、実家では押し抜きずしを押し、これを持参して婚家へ戻るしきたりは、県下一部の地域で続いている。

分量 : [:ja]５[:en]Serves 5[:de]５[:ru]５[:es]５[:fr]５[:it]５[:ko]５[:th]５[:zh]５[:ch]5[:]人前

米5カップ

さわら300g
塩大さじ1
酢1/2カップ

そら豆12粒
塩少々
砂糖小さじ1

卵1個
塩小さじ1/4

ふき2本
だし汁大さじ3
酒大さじ2
砂糖大さじ1
塩小さじ1/2

しいたけ4枚
戻し汁1/2カップ
砂糖、しょうゆ、みりん各大さじ1

さんしょの葉12枚

冷豆腐1個
だし汁1カップ
砂糖大さじ2
塩小さじ1/2
酒小さじ1.5
薄口しょうゆ小さじ1/2

[ 合わせ酢 ]

酢1/2カップ
砂糖130g
塩15g

1.: 米を炊き、合わせ酢を入れてすしめしを作る
2.: ふきは、塩小さじ1で板ずりしてゆで、味付けして小口切りにしておく
3.: しいたけは戻して細切りにし、戻し汁と調味料で煮る
4.: 卵は薄焼きにして、好みの大きさに切る
5.: さわらの切り身は、塩をして酢を加えておく。それを、酢水の中で洗い皿の上に広げておく
6.: そら豆は塩ゆでして、甘辛く味付けする
7.: 冷豆腐はぬるま湯で戻して水にさらし、味をつけて小さく切る
8.: 押し抜き型の下に葉らんを敷いてすし飯を半分置き、②③⑥⑦を適量入れ、その上にすし飯を置き、卵、さわら、そら豆など配置よく並べて上から押して型から出す。さんしょの葉をたたいて飾る

資料提供 : 香川県農政水産部農業経営課　

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