보우제 스가타즈시

Tokushima

가을축제에 빼놓을 수 없는 흰살생선 오시즈시

보우제 스가타즈시

가을 축제 시즌이 되면 만들어먹는 오시즈시(押し寿司: 틀에 넣어 누른 초밥). 샛돔을 7시간 이상 식초에 절여두면 부드러워져 머리까지 먹을 수 있는 상태가 된다. 도쿠시마 현의 초밥의 기원은 오래 되었는데, 헤이안 시대에 아와(阿波)에서 조정에 생선 초밥을 보낸 기록이 있지만, 현재 같은 행사 음식으로 먹게 된 것은 19세기부터이다. 샛돔은 이보다이(イボダイ), 우보제(ウボゼ), 시즈(シズ) 등 여러가지 이름을 가지고 있다. 8~11월경에 많이 잡히는 산뜻한 맛의 흰살 생선이며, 거무스름한 부분과 뼈가 많지 않아서 먹기 쉽다.

Recipi of cuisin

for 4 persons

  • 샛돔8마리
  • 소금1 ½ 작은 술
  • 식초1.5컵
  • 280g
  • 1.7컵
  • 백설탕3 작은 술
  • 식초1 1/3큰 술
  • 유자식초1 1/3 큰 술
  • 소금1 작은 술
  • 감칠맛 조미료0.4g
  • 와사비4g
  • 생강초절이32g
  • 초귤2개
1.
샛돔은 비늘을 따고 머리를 왼쪽으로 돌려둔다. 등에서 칼집을 내어 머리까지 열고, 원할 경우 배 주변의 뼈도 제거한다.
2.
머리부분을 오른쪽으로 돌리고, 등뼈를 따라 칼집을 내어 연다.
3.
등뼈를 제거한다. 등 지느러미, 가슴 지느러미, 꼬리 지느러미는 남긴다. (제거하면 생선의 모양이 흐트러진다).
4.
아가미와 눈, 살의 거무스름한 부분도 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
5.
소금을 뿌려서 30분에서 1시간 정도 내버려둔다. (소금에 하룻밤 절이면 더욱 맛있다)
6.
샛돔을 식초물로 씻은 후, 생선이 잠길 정도의 양의 식초에 30분~1시간 정도 담궈둔다. (취향에 따라 식초에 설탕을 넣어도 좋다).
7.
체에 넣고 식초를 털어낸다.
8.
쌀을 씻어 밥을 짓는다. 밥을 짓기 전에 여름철에는 30분, 겨울철에는 1시간 동안 쌀을 물에 담궈둔다.
9.
백설탕, 식초, 유자 식초, 소금, 감칠맛 조미료로 밑간 용 식초를 만들어 밥에 섞어 식힌다.
10.
초밥용 밥 80g을 샛돔 크기에 맞춰 모양을 만든다. (취향에 따라 와사비를 더한다). 뱃속에 밥을 넣은 샛돔을 위에서 돌로 가볍게 눌러 오시즈시로 만든다. 둥글게 자른 초귤을 얹고 생강초절이를 곁들인다.

Information provided by : Tokushima’s Traditional Local Cuisines

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