사바노헤시코

헤시코는 생선을 소금과 쌀겨로 절여 숙성시킨 것인데, 후쿠이 현 와카사(若狭) 지역의 전통요리이다. 봄철에 잡힌 고등어로 만들어 저장해두었다가 가을 끝무렵에 꺼내 먹는다. 이 지역은 생선을 먹지 않으면 밥을 먹은 것 같지 않다는 사람들이 많아 조업을 하지 않는 겨울 등에 이 고등어절임을 꺼내어 구워먹는다. 쌀겨가 묻어있는 채로 구우면 고소한 냄새가 입맛을 돋군다. 타가라스, 야시로 같은 지역의 여자들은 조업 시기에는 손수레에 생선을 실어와서 절인다.

봄고등어150마리
소금30kg
쌀겨약 36리터

1.: 고등어를 등을 따라 반으로 가르고 내장을 제거한 후 물에 씻는다. 소금에 잘 절여지도록 눈알에 칼집을 낸다.
2.: 배를 위로 해서 통 안에 늘어놓고 소금의 절반 정도를 써서 일주일 정도 1차로 숙성시킨다. 이때 나오는 소금 절인 물은 버리지 말고 보관할 것.
3.: 약 일주일 후, 본격적인 숙성과정에 들어간다. 고등어 뱃속을 소금과 쌀겨로 채우고 나무 통안에 늘어놓는다. 소금과 쌀겨를 뿌려서 생선을 절인 다음, 끝나면 윗부분에 쌀겨를 골고루 올리고 표면을 다 덮을 정도로 소금을 다시 뿌린다.
4.: 짚을 엮어 만든 밧줄을 통 안 쪽에 두른 후 뚜껑을 올리고 최소한 10관(무게의 단위. 약 37.5kg) 이상 무게의 누름돌을 올린다. 1차 숙성시 얻은 소금물은 통 안에 붓는다.

Information provided by : Division of Food industry promoion, Forestry and fishery, Fukui Prefecture