Saba no Heshiko

“Heshiko” signifie “Nuka-zuke” (cornichons au son). Cuisine traditionnelle de la région de Wakasa à Fukui. Les maquereaux sont saumurés au printemps quand ils sont pêchés, et servis à la fin de l’automne. La population de cette région pense qu’elle n’a pas dîné correctement si elle n’a pas mangé de poisson. Par conséquent, quand il n’y a pas de poisson en hiver, on sert ce plat. L’arôme du son cuit est appétissant. Les femmes de Tagarasu et Yashiro transportent le poisson à partir de l’océan dans des charrettes pour ensuite aller le saumurer.

150 maquereaux de printemps-
30kg de sel-
2 à 36.078 litres de son de blé-

1.: Coupez le maquereau le long du dos. Jetez les organes et rincez à l’eau. Tranchez légèrement l’œil afin que le sel pénètre bien.
2.: Alignez les poissons, le ventre vers le haut. Utilisez la moitié du sel et saumurez-les partiellement pendant une semaine. Ne jetez pas le liquide salé produit durant ce procédé. Vous l’utiliserez plus tard.
3.: Après une semaine, saumurez complètement les poissons. Fourrez du sel et du son dans l’abdomen des poissons. Alignez-les dans un sceau en bois. Saupoudrez de sel et de son et faites saumurer. Une fois tous les poissons saumurés, étalez du son sur le dessus et saupoudrez d’une couche de sel.
4.: Mettez une corde faite de paille tressée le long des parois intérieures du sceau. Placez un couvercle et un poids d’au moins 37.5kg. Versez le liquide salé obtenu durant le processus de semi-macération.

Information provided by : Division of Food industry promoion, Forestry and fishery, Fukui Prefecture