須古寿司

佐賀県

伝統的郷土料理

ムツゴロウを使った華やかな伝統料理

須古寿司

ムツゴロウを使った押し寿司。季節や家によって異なるが、須古米を使ったすし飯をもろふたに広げ、ムツゴロウをはじめとした有明海の魚介類、山の幸などの具材を彩り豊かに盛りつけ、へらを使って切り分ける。白石町須古地区に古くからある料理で、お祭りや祝いの席でふるまわれる。須古の代々の領主の愛護に応えた領民が、領主への感謝の心を込めて「すし」をつくって献上したと伝えられ、藩政時代から今日まで各家庭の味として受け継がれてきた。

郷土料理レシピ

[ A ]

  • うるち米5合
  • もち米0.5合
  • 小さじ2/3

[ B ]

  • さとう100g〜120g
  • 1/2カップ
  • 小さじ1

[ C ]

  • むつごろう(かば焼き)5尾
  • ごぼう30g
  • にんじん30g
  • しいたけ(乾)5枚

[ D ]

  • しいたけもどし汁1カップ
  • さとう大さじ2
  • 大さじ1
  • しょうゆ大さじ2

[ E ]

  • 3個
  • かまぼこ1本
  • きゅうり(季節によって木の芽)適宜
  • 奈良漬1/3枚
  • 紅生姜適宜
1.
米はといで、塩と昆布10cmを入れて普通に炊く
2.
合わせ酢をつくる。
3.
むつごろうは身をきれいにはずし半分に切る。
4.
しいたけは水でもどしてせん切り、ごぼう、にんじんは短めのうすいささがきにする。
5.
しいたけをDの調味料で甘辛く煮て取り出し、さらに同じ煮汁でごぼう、にんじんを煮る。
6.
卵は薄焼きにして錦糸卵にする。かまぼこは蒸して18枚のいちょう切りにする。きゅうりは輪切り、奈良漬、紅生姜は粗いみじん切りにする。
7.
炊きあがったご飯をもろふたに移し、合わせ酢をかけ、切るように混ぜ、丁寧に広げ軽く平均におさえる。縦6、横3等分に切り、上に具をのせ飾る。
※むつごろうのかわりにうなぎ、えびでも良い。

資料提供 : 佐賀県 生産振興部 生産者支援課

寿司

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