鮎ずし

和歌山県

伝統的郷土料理

那賀地方で作られる、秋祭りのごちそう

鮎ずし

紀ノ川で捕れる鮎を素焼きして、甘露煮やすしのこにした。今では天然の鮎は貴重品。 鮎の保存方法として昔は竹串に刺して焼いた鮎を麦わらにさして保存していたが、現在は生を冷凍して、使う都度焼く。鮎ずしは捕ってすぐの時は姿ずしに、干して保存したものを使う時は、煮た後に身が固いので、ソボロにほぐして押しずしにした。

郷土料理レシピ

分量 : 20人前

[ すしめし ]

  • 1升
  • 昆布10cm角
  • 50cc

[ 合わせ酢 ]

  • 250cc
  • 砂糖160cc
  • 大さじ1
  • 20匹

[ 調味料 ]

  • 砂糖150g
  • 醤油80~90cc
  • 50cc
1.
鮎を素焼きし、あたたかいうちに頭を取って開き、骨を抜く。
※鮎を焦がさないように焼く。
2.
鍋に鮎をたたんで並べ、水1000ccと調味料を入れ沸騰してから中火で1時間余り煮て冷ます。
(煮汁はほとんどなくなる。)
3.
米に水、酒、昆布を入れて炊き、合わせ酢を混ぜてすし飯をつくる。
4.
すし枠に葉ランを敷いてすし飯を入れ、鮎を開いて形良く置き、押し抜く。

資料提供 : 和歌山県 農林水産部 農業生産局果樹園芸課

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