“波色图”寿司

这道寿司是在秋季时，节日时期制作的。当鱼被腌制在醋里约7小时后会变软，同时头部也变得可以食用。德岛县的寿司文化来源已久。据记录，阿波省从平安时期就往宫廷送寿司。据我们目前得知，寿司从19世纪起就被制作来用于特别场合。博泽鱼,日本刺鲳，也被称作酱鱼，Uboze, Shizu。这是一种口味清淡的白鱼，大约从八月到十一月被捕捞。他们没有鱼刺，也没有很多深色的红肉。

for ４ persons

博泽鱼8尾
盐约1/2 茶匙
醋1杯半
米280g
水1又2/3杯
细糖1/3 勺
醋1又1/3 勺
柚子醋1又1/3勺
盐一小勺
鲜味调味料0.4g
芥末４g
糖醋生姜32g
酢橘2个

1.: 将日本博泽鱼头部切下，朝左放置，从头身连接处切开，按喜好去掉内脏。
2.: 鱼头朝右放置，沿着脊骨切开。
3.: 留下背鳍，胸鳍等。（去掉会使鱼变形）
4.: 去腮，眼睛，和深红色的部分，然后用水清洗。
5.: 撒一些盐，等待30分钟到一个小时。（如果腌制过夜会更入味）
6.: 在醋水中洗净鱼，放进醋中腌制30分钟到一个小时（按喜好可以添加一些糖在醋中）
7.: 滤干，擦去醋液。
8.: 淘米煮饭。煮之前夏天先泡30分钟，冬天一小时。
9.: 用糖，醋，柚子醋，和调味品调味。加入米饭中，等其变凉。
10.: 寿司饭按博泽鱼的大小，取80g左右（可以按喜好加入芝麻）。博泽鱼放在米饭上，用石头轻轻压制鱼肉。把切好的青酢橘和糖醋生姜一起放在鱼肉上。

Information provided by : Tokushima’s Traditional Local Cuisines