The history, culture, and lifestyles of the area are mixed and condensed in one plate of a local dish that has been passed for generations in mountain and fishing villages throughout Japan. We will introduce various unknown local dishes, also known as the soul food of the Japanese people.

Bouze no Sugata-zushi

Tokushima

Un piatto essenziale per le festività autunnali, lo Oshi-zushi a base di pesce bianco

Bouze no Sugata-zushi

Questo Oshi-zushi si prepara generalmente durante le festività autunnali. Il pesce è marinato in aceto per più di 7 ore per ammorbidirlo al punto che anche le teste diventano commestibili. 
La cultura culinaria del sushi della prefettura di Tokushima affonda le sue radici in epoche lontane. I registri imperiali riportano che la provincia di Awa inviò del sushi alla corte imperiale nell’era Heian. Il sushi così come lo si conosce oggi, come piatto per le occasioni speciali, è stato prodotto sin dal XIX secolo. 
Il Bouze (il butterfish giapponese [psenopsis anomala]) è conosciuto in Giappone anche con molti altri nomi, come Ibodai, Uboze, e Shizu. É un pesce bianco dal sapore delicato pescato principalmente tra agosto e novembre. Non ha molte spine e possiede molta carne dal colore rosso scuro.

Recipi of cuisin

for ４ persons

  • Butterfish giapponese8
  • Sale1 cucchiaio e mezzo
  • Aceto1,5 tazze
  • Riso280 gr
  • Acqua1,7 tazze
  • Zucchero granulato3 cucchiai
  • Zucchero granulato3 cucchiai
  • Aceto Yuzu1 cucchiaio e 1/3
  • Sale1 cucchiaio
  • Condimento aromatico0,4 gr
  • Pasta di Wasabi4 gr
  • Zenzero sottaceto (in aceto dolce)32 gr
  • Sudachi2
1.
Eliminate le squame dal butterfish giapponese. Orientate le teste verso sinistra. Aprite il pesce incidendolo dalla coda. Eliminate le spine nella zona pelvicale, se preferite.
2.
Orientate le teste verso destra. Aprite ancora il pesce incidendolo lungo la spina.
3.
Eliminate la spina. Lasciate le pinne dorsali, pettorali e caudali (rimuoverle deformerebbe il pesce).
4.
Eliminate le branchie, gli occhi e la carne dal colore rosso scuro e poi lavateli sotto acqua corrente.
5.
Cospargete il pesce di sale e lasciatolo riposare dai 30 ai 60 minuti (il pesce assume un sapore ancora più prelibato se lo lasciate a riposare nel sale per una notte).
6.
Lavate il pesce con acqua e aceto. Poi lasciate a bagno il butterfish nell’aceto dai 30 ai 60 minuti (se preferite, aggiungete dello zucchero all’aceto).
7.
Scolatelo e rimuovetene l’aceto.
8.
Lavate il riso e cucinatelo. Mettete il riso a bagno in acqua prima di cuocerlo per 30 minuti in estate ed un’ora durante l’inverno.
9.
上白糖、酢、ゆず酢、食塩、うまみ調味料で合わせ酢をつくり、炊きあがったご飯に混ぜて冷ましておく。
10.
Preparate il condimento a base di aceto con lo zucchero, l’aceto, l’aceto yuzu e il condimento aromatico. Poi aggiungetelo al riso cotto e lasciatelo raffreddare.

Information provided by : Tokushima’s Traditional Local Cuisines

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