The history, culture, and lifestyles of the area are mixed and condensed in one plate of a local dish that has been passed for generations in mountain and fishing villages throughout Japan. We will introduce various unknown local dishes, also known as the soul food of the Japanese people.

Bouze no Sugata-zush

Tokushima

Essentiell für Herbstfeste, ein Oshi-zushi aus weißem Fisch

Bouze no Sugata-zush

Dieses Oshi-zushi wird während der Festtage im Herbst gemacht. Fisch wird für mehr als 7 Stunden in Essig eingelegt, sodass er weich wird und sogar der Kopf essbar wird.
Die Sushikultur der Präfektur Tokushima reicht weit zurück. Aufzeichnungen besagen, dass die Awa Provinz während der Heian Ära Shushi zum Kaiserlichen Hof schickte. Sushi als Gericht für spezielle Anlässe wie wir es heute kennen, wird seit dem 19. Jahrhundert gemacht.
Bouze (Japanischer Butterfisch) ist auch bekannt als Iike Ibodai, Uboze und Shizu. Es ist ein weißer Fisch mit mildem Geschmack, welcher Hauptsächlich von August bist November gefangen wird. Er ist nicht grätig und hat nicht viel dunkles, rotes Fleisch.

Recipi of cuisin

for ４ persons

  • Japanischer Butterfisch8
  • Salz1,5 Teelöffel
  • Essig1,5 Tassen
  • Reis280g
  • Wasser1,7 Tassen
  • Zucker3 Esslöffel
  • Essig1 1/3 Esslöffel
  • Yuzu Essig1 1/3 Esslöffel
  • Salz1 Teelöffel
  • Geschmackswürze0,4g
  • Wasabipaste4g
  • In süßen Essig eingelegter Ingwer32g
  • Sudachi2
1.
Schuppen des Butterfisches entfernen. Kopf links platzieren. Vom Schwanz bis zum Kopf aufschneiden. Nach Bedarf Gräten entnehmen.
2.
Kopf rechts platzieren. Entlang der Wirbelsäule aufschneiden.
3.
Wirbelsäule entfernen. Rückenflosse, Brustflosse, Schwimmflosse nicht entfernen (sonst wird der Fisch verformt)
4.
Kiemen, Augen und dunkles rotes Fleisch entfernen und unter laufendem Wasser waschen.
5.
Mit etwas Salz bestreuen und 30-60 Minuten ruhen lassen (noch besser über Nacht).
6.
Fisch in Essig waschen. In Essig einlegen und 30-60 Minuten ruhen lassen (nach Bedarf Zucker zum Essig hinzugeben).
7.
Abtropfen lassen.
8.
Reis waschen und Kochen. Vor dem Kochen den Reis im Wasser quellen lassen. 30 Minuten im Sommer, 60 Minuten im Winter.
9.
Essigwürze mit Essig, Zucker, Yuzu Essig und Geschmackswürze zubereiten. Gekochten Reis hinzugeben und abkühlen lassen.
10.
Mit dem Sushireis 80g Portionen machen (nach Bedarf Wasabi hinzugeben). Fisch auf den Reis legen und mit einem Stein andrücken. Den geschnittenen Sudachi auf den Fisch legen und mit in süßem Essig eingelegten Ingwer servieren.

Information provided by : Tokushima’s Traditional Local Cuisines

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