Bouze no Sugata-zushi

ชาวจังหวัดโทะกุชิมะจะทำสุงะตะซูชิปลาจาระเม็ดในฤดูหนาวในช่วงที่มีเทศกาล โดยนำปลามาดองในน้ำส้มสายชูนานประมาณ 7 ชม. จนนิ่มขนาดที่สามารถทานหัวปลาได้ด้วย ทั้งนี้ ต้นกำเนิดของการทำซูชิตามวิถีของชาวจังหวัดโทะกุชิมะมีตำนานค่อนข้างยาวนาน โดยกล่าวกันว่าเริ่มต้นตั้งแต่สมัย Heian โดยชาว Awa ได้ทำซูชิส่งไปยังพระราชสำนัก และเชื่อกันว่าซูชิที่เรารับประทานกันอยู่ในปัจจุบันมีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ทั้งนี้ ชาวญี่ปุ่นเรียกปลาจาระเม็ดญี่ปุ่น (Bouze) หลายชื่อ เช่น Ibodai, Uboze, และ Shizu โดยเนื้อปลาจาระเม็ดญี่ปุ่นจะมีรสชาติไม่คาวและแรงมาก มีสีขาว และไม่มีก้างเล็กๆ เยอะเหมือนปลาบางชนิด และจะถูกจับมาทำอาหารในช่วงระหว่างเดือนสิงหาคมถึงพฤศจิกายน

for ４ persons

ปลาจาระเม็ดญี่ปุ่น 8 ตัว-
เกลือ ½ ช้อนชา-
น้ำส้มสายชู 1.5 ถ้วย-
ข้าว 280 กรัม-
น้ำ 1.7 ถ้วย-
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ-
น้ำส้มสายชู 1 1/3 ช้อนโต๊ะ-
น้ำส้มสายชูยุสุ 1 1/3 ช้อนโต๊ะ-
เกลือ 1 ช้อนชา-
ผงปรุงรส 0.4 กรัม-
วาซาบิเข้มข้น 4 กรัม-
ขิงดอง 32 กรัม-
ส้มสุดะจิ 2 ลูก-

1.: เอาเกล็ดออกจากปลา นำมาวางที่เขียง หัวปลาอยู่ทางซ้ายมือ แล่กลางหลังปลาจากหางไปที่หัว เอาก้างแถววท้องออกตามต้องการ
2.: นำปลามาวางกลับด้าน หันหัวปลามาทางขวามือ แล่เนื้อปลาตามกระดูกสันหลัง
3.: ตัดเอากระดูกสันหลังออก ทิ้งครีบไว้ (การเอาครีบออกจะทำให้ปลาเสียรูป)
4.: เอาเหงือกปลา ตา และส่วนเนื้อที่เป็นสีแดงเข้มออก แล้วนำมาล้างน้ำ โดยให้ทำก๊อกไหลผ่าน
5.: โรยเกลือและคลุกกับปลา ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชม. (หากอยากให้ปลามีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น ทิ้งปลาหมักเกลือข้ามคืน)
6.: นำปลามาล้างในน้ำส้มสายชู และนำมาแช่ในน้ำส้มสายชูประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชม. (เติมน้ำตาลตามชอบ)
7.: เทน้ำส้มสายชูออก
8.: ซาวข้างและนำไปหุง ทั้งนี้แช่ข้าวทิ้งไว้ในน้ำประมาณ 30 นาที สำหรับฤดูร้อน และ 1 ชม. สำหรับฤดูหนาวก่อนนำข้าวไปหุง
9.: เตรียมทำเครื่องปรุงรส โดยผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล น้ำส้มสายชูยุสุ และผงปรุงรสให้เข้ากัน แล้วนำไปราดบนข้าวที่สุกแล้ว ทิ้งไว้ให้เย็น
10.: นำปลาที่หมักแล้วมาวางบนข้าวที่ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีคำ โดยใช้ปลาขนาดประมาณ 80 กรัมต่อข้าว 1 คำ (เพิ่มวาซาบิตามชอบ) ตกแต่งด้วยเปลือกส้มสุดะจิตามชอบ และเสิร์ฟพร้อมกับขิงดอง

Information provided by : Tokushima’s Traditional Local Cuisines