보우제 스가타즈시

가을 축제 시즌이 되면 만들어먹는 오시즈시(押し寿司: 틀에 넣어 누른 초밥). 샛돔을 7시간 이상 식초에 절여두면 부드러워져 머리까지 먹을 수 있는 상태가 된다. 도쿠시마 현의 초밥의 기원은 오래 되었는데, 헤이안 시대에 아와(阿波)에서 조정에 생선 초밥을 보낸 기록이 있지만, 현재 같은 행사 음식으로 먹게 된 것은 19세기부터이다. 샛돔은 이보다이(イボダイ), 우보제(ウボゼ), 시즈(シズ) 등 여러가지 이름을 가지고 있다. 8~11월경에 많이 잡히는 산뜻한 맛의 흰살 생선이며, 거무스름한 부분과 뼈가 많지 않아서 먹기 쉽다.

for ４ persons

샛돔8마리
소금1 ½ 작은 술
식초1.5컵
쌀280g
물1.7컵
백설탕3 작은 술
식초1 1/3큰 술
유자식초1 1/3 큰 술
소금1 작은 술
감칠맛 조미료0.4g
와사비４g
생강초절이32g
초귤2개

1.: 샛돔은 비늘을 따고 머리를 왼쪽으로 돌려둔다. 등에서 칼집을 내어 머리까지 열고, 원할 경우 배 주변의 뼈도 제거한다.
2.: 머리부분을 오른쪽으로 돌리고, 등뼈를 따라 칼집을 내어 연다.
3.: 등뼈를 제거한다. 등 지느러미, 가슴 지느러미, 꼬리 지느러미는 남긴다. (제거하면 생선의 모양이 흐트러진다).
4.: 아가미와 눈, 살의 거무스름한 부분도 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
5.: 소금을 뿌려서 30분에서 1시간 정도 내버려둔다. (소금에 하룻밤 절이면 더욱 맛있다)
6.: 샛돔을 식초물로 씻은 후, 생선이 잠길 정도의 양의 식초에 30분~1시간 정도 담궈둔다. (취향에 따라 식초에 설탕을 넣어도 좋다).
7.: 체에 넣고 식초를 털어낸다.
8.: 쌀을 씻어 밥을 짓는다. 밥을 짓기 전에 여름철에는 30분, 겨울철에는 1시간 동안 쌀을 물에 담궈둔다.
9.: 백설탕, 식초, 유자 식초, 소금, 감칠맛 조미료로 밑간 용 식초를 만들어 밥에 섞어 식힌다.
10.: 초밥용 밥 80g을 샛돔 크기에 맞춰 모양을 만든다. (취향에 따라 와사비를 더한다). 뱃속에 밥을 넣은 샛돔을 위에서 돌로 가볍게 눌러 오시즈시로 만든다. 둥글게 자른 초귤을 얹고 생강초절이를 곁들인다.

Information provided by : Tokushima’s Traditional Local Cuisines