Bouze no Sugata-sushi

Este Oshi-sushi se cocina cuando llega la temporada de festivales de otoño. El pescado entero, incluyendo la cabeza, se hace tierno y comestible cuando se remoja durante más de 7 horas en vinagre. La Perfectura de Tokushima tiene una larga historia de sushi, que se remonta a la era Heian, ya que existe un registro escrito sobre el sushi de Awa presentado a la corte imperial. Sin embargo, es después del siglo 19 cuando el sushi se convierte en el plato para festivales como los que existen hoy en día. Bouse tiene muchos nombres como ibodai, uboze y shizu. Es una carne de pescado de color blanco con pocos huesos y poca carne roja, por lo que su sabor es bueno y suave. La captura de bouse es mayor entre agosto y noviembre.

for ４ persons

Palometa japonés8
Sal1 y un medio cucharaditas
Vinagre1.5 tazas
Arroz280g
Agua1,7 taza
El azúcar granulado3 cucharadas
Vinagre1 y 1/3 de una cucharada
Vinagre Yuzu1 y 1/3 de una cucharada
Sal1 cucharadita
Sabor condimento0,4 g
Pasta de Wasabi4g
El jengibre encurtido en vinagre dulce32g
Sudachi2

1.: Deseche las escamas de la palometa japonesa. Coloque las cabezas la izquierda. Corte desde la parte posterior hasta la cabeza. Deseeche los huevos alrededor del estomago si prefiere.
2.: Coloque la cabeza hacia la derecha. Corte a lo largo de la columna vertebral.
3.: Deseche la espina. Deje el dorsal de la aleta, la aleta pectoral, y la aleta caudal.
4.: Deseche las agallas, ojos, y carne roja obscura, y luego lave con agua corriente.
5.: Espolvoree un poco de sal y deje por 30 minutes a 1 hora (el pescado se hace mas delicioso si se deja sal durante la noche.
6.: Lave el pescado en agua con vinagre. Remoje la palometa en vinagre por 30 minutos a 1 hora (si prefiere agregue un poco de azúcar en el vinagre)
7.: Cole y quite el vinagre
8.: Lave el arroz y cocine. Remoje el arroz en agua antes de cocinar durante 30 minutes en verano y 1 hora en invierno.
9.: Haga el condimento de vinagre con azúcar, vinagre, vinagre yuzu, y condimentos de sabor. Agréguelos al arroz cocido y déjelo enfriar.
10.: Con el arroz de sushi prepare 80g de porciones del tamaño del pez (agregue wasabi si prefiere). Lave el arroz con la palometa. Presione el pescado desde arriba con una piedra. Coloque la cortada ***sudachi*** en el pescado acompañado por jengibre en dulce vinagre.

Information provided by : Tokushima’s Traditional Local Cuisines