The history, culture, and lifestyles of the area are mixed and condensed in one plate of a local dish that has been passed for generations in mountain and fishing villages throughout Japan. We will introduce various unknown local dishes, also known as the soul food of the Japanese people.

Bouze no Sugata-zushi

Tokushima

Un Oshi-zushi fait de poisson blanc, indispensable pendant les festivals d’automne.

Bouze no Sugata-zushi

Cet Oshi-zushi est préparé pendant l’automne durant les festivals. Quand le poisson est mariné dans le vinaigre pendant plus de 7 heures il se ramollit et même la tête devient mangeable. La culture du sushi de la préfecture de Tokushma remonte à loin. Des archives indiquent que la province d’Awa envoya des sushis à la cour impériale durant l’époque de Heian. Les sushis, comme plats pour occasions spéciales que nous connaissons aujourd’hui, se préparent depuis le 19e siècle. Bouze (le cabillaud japonais) est aussi connu sous les noms d’Ibodai, Uboze, et Shizu. C’est un poisson blanc à la saveur légère que l’on attrape principalement d’août à novembre. Il n’a pas d’arêtes et très peu de viande rouge foncée.

Recipi of cuisin

for ４ persons

  • 8 cabillauds japonais-
  • 1/2 cuillère à café de sel-
  • 1 tasse et demie de vinaigre-
  • 280g de riz-
  • 1 verre et 2/3 d’eau-
  • 3 cuillères à soupe de sucre cristallisé-
  • 1 et 1/3 cuillères à soupe de vinaigre-
  • 1 et 1/3 cuillères à soupe de vinaigre yuzu-
  • 1 cuillère à café de sel-
  • 0.4g d’assaisonnements variés-
  • 4g de pâte de wasabi-
  • 32g de gingembre vinaigré doux-
  • 10g de sudachi-
1.
Otez les écailles du cabillaud japonais. Tournez les têtes vers la gauche. Ouvrez le poisson en le découpant du dos jusqu’à la tête. Retirez les arêtes autour de la chair si vous le désirez.
2.
Tournez les têtes vers la droite. Coupez le long de la colonne vertébrale.
3.
Jetez la colonne vertébrale. Laissez les nageoires dorsales, pectorales et caudales (les retirer déforme le poisson).
4.
Jetez les branchies, les yeux, et la viande rouge foncée puis lavez sous l’eau courante.
5.
Saupoudrez un peu de sel et laissez reposer de 30 minutes à 1 heure (le poisson devient encore plus savoureux si vous laissez reposer toute la nuit).
6.
Lavez le poisson dans de l’eau vinaigrée. Faites tremper le cabillaud dans du vinaigre de 30 minutes à 1 heure (si vous le désirez, ajoutez du sucre dans le vinaigre).
7.
Passez au tamis et retirez le vinaigre.
8.
Lavez le riz et faite-le cuire. Faites tremper le riz dans de l’eau avant de le faire cuire pendant 30 minutes en été et 1 heure en hiver.
9.
Préparez l’assaisonnement au vinaigre avec le sucre, le vinaigre, le vinaigre yuzu, et les assaisonnements variés. Ajoutez au riz cuit et laissez refroidir.
10.
Ajoutez du wasabi si vous le désirez. Couvrez le riz avec le cabillaud. Pressez sur poisson avec une pierre. Placez les agrumes sudachi tranchés sur le poisson accompagné de gingembre mariné dans du vinaigre sucré.

Information provided by : Tokushima’s Traditional Local Cuisines

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