Kyoto

산뜻하고 섬세한 풍미의 “츠케모노”

쿄츠케모노

야채 본연의 맛을 살리기 위해 소금 간을 싱겁게 해서 만든다. 센마이즈케(千枚漬け: 쇼고인 순무를 얇게 썰어 소금에 절인 후 양념을 한 야채절임), 스구키즈케(すぐき漬け: 순무를 시큼하게 절여 발효시킨 장아찌), 시바즈케(しば漬け: 얇게 썬 가지와 자소잎을 소금에 절인 야채절임) 미부나즈케(壬生菜漬け: 교토순무의 한 품종인 미부나즈로 만든 야채절임), 하나나즈케（花菜漬け: 유채나물절임) 등이 있는데, 색과 향취를 살리는 것이 매우 중요하게 여겨지며, 산뜻한 풍미가 있다. 교토는 기후적으로 질 좋은 야채들의 생산에 유리한데다가, 발달된 저장 기술과 절과 신사를 중심으로 발달한 사찰요리가 결합하여 츠케모노 문화가 만들어졌다. 교토 지역에서 수확된 야채들을 사용해 전통 기술로 담근 이 교토 야채절임은 일본이 자랑하는 전통식품이다.