山形県
元気が出る、力が漲る、具だくさんおひたし
冷汁
上杉謙信公の出陣の献立のひとつであったことから、旧上杉藩・米沢地区を中心に行事色として伝わっているもの。「汁」と呼んでいるが、具だくさんのおひたしである。ダシに干し貝柱を使うとまたひと味違う。現在では、普段の食事でも食べられ、くきたち、ほうれん草、白菜、玉菜（キャベツ）などの季節の野菜を使う。冬には雪菜がよく使われる。雪菜は「かぶのとう」ともいい、初頭に一度掘り起こした「長岡菜」を束ねて稲わらで囲って積雪を町、雪の中で成長した花茎を採ったものである。シャキッとした歯ごたえとツンとぬける辛みが魅力の、雪国独特のこの多彩も、上杉鷹山公が導入したものだそう。
分量 : 4人前
- ほうれん草200g
- 干し椎茸3枚
- 油揚げ2枚
- 凍み豆腐2枚
- 凍みコンニャク50g
- 人参20g
- 打ち豆30g
- ダシ汁2カップ
- 醤油大さじ4
- 砂糖大さじ1
- 酒大さじ1
- 1.
- 干し椎茸、凍み豆腐はもどしておく。
- 2.
- 煮干し、カツオ節などでダシを採る。催事には貝柱を使うと美味しい。
- 3.
- ほうれん草は茹で、3cmに切り、よくしぼる。
- 4.
- 干し椎茸、油揚げ、人参は千切りにする。凍み豆腐、凍みコンニャク、打ち豆、人参を入れて煮る。
- 5.
- ほうれん草を器に盛り、5.が冷めてからかける。
●下茹でした野菜はよくしぼり、水気をきること。
資料提供 : ふるさと郷土料理探訪
