サバずし

岡山県

伝統的郷土料理

脂ののったサバずしは、まるで刺身感覚!

サバずし

サバずしは主に岡山県北部や中部で作られ、秋祭りのごちそうの代表的なもの。日本海のサバは、荒波をうけて育つために身が引き締まり、奥サバといって昔からすし用に広く利用されていた。9月から12月ごろまでが一番美味しい時期である。

郷土料理レシピ

分量 : 8人前

  • 1.4kg
  • 餅米140g

[ 合せ酢 ]

  • カップ1/2杯
  • 砂糖300g
  • 大さじ2杯

[ 塩サバ ]

  • カップ5杯
  • 砂糖300g
  • ユズ2個
  • 生姜20g
  • 竹の皮8枚
  • ポリフィルム
1.
塩サバはきれいに洗って三枚におろす。これを砂糖と酢を合わせた中に1日から3日つけておく
2.
つけたサバはうす皮と小骨をきれいに取る
3.
米を洗って1割増位の水に半日くらいひたしておいて、普通に炊き上げ、十分くらいむらしてすし桶にとる
4.
合わせ酢は、砂糖、酢、塩を合わせて煮立て、すし桶にとった熱いご飯にかけてよく混ぜてすし飯を作る
5.
サバずし用の押し抜き箱に、②のしめサバを身を上にしておきおろし生姜、おろしユズをおく。この上にすし飯をおいて形を整えて押し抜きをする。これをポリフェルムに巻いて竹の皮に包んでサバずし用桶にびっしりと、すき間のないように並べ押し蓋をして重石をし2、3日おく
6.
味がなじんだら取り出して、適当に切って盛る

資料提供 : 岡山県郷土文化財団「おかやまの味」

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