大分県
生きた蟹を使ったワイルドな料理
がん汁
宇佐平野には大小の川が流れ、冬から春にかけて、がに（もくずがに、づがにとも言う）がとれる。
農作業の合間に獲ったがにを生きたまま石臼にいれ、杵で搗いて粉々になるまでつぶす。これをしょうけで漉して高菜を混ぜたものが「がん汁」とか「がに汁」と呼ばれる。
家庭では作られなくなったが、今も寄り合いでつくっている地域もある。
玖珠地方では、これを食べると声がよくなるという言い伝えがある。
分量 : ４人前
- 川かに（生きたもの）１０枚
- 塩大さじ１
- 高菜大葉３枚
- しょうゆ少々
- 1.
- 川かには、よく水洗いし、１枚ずつ水切りして臼に入れてつぶす。
よく砕けたら、かぶるくらいの水をいれ、よくもみほぐす。
※臼がなければ、がにと水をミキサーにかける。 - 2.
- １．をザルで漉して、ザルに残った殻をさらに砕く。同様に水を入れて漉す。
これを３〜４回、繰り返す。 - 3.
- 集めた汁をもう一度こす。
- 4.
- 汁を鍋にいれ、塩を入れて中火にかける。底から静かに混ぜる。
- 5.
- 汁がにごり始めたら、切った高菜を入れ、静かにまぜる。
沸騰する頃には、かにの身が高菜にくっついてくる。
あまり混ぜるとくっつかなくなるが、混ぜないと焦げ付くので加減をよく見る。 - 6.
- 汁が澄んできたら、しょうゆをさして、再び沸騰させて火を止める。
資料提供 : 〜伝えたい〜おおいた ふるさとの味 ／次代に残したい郷土料理
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