ふなずし

滋賀県

伝統的郷土料理

癖があるけどクセになる?全国的に有名ななれ寿司

ふなずし

琵琶湖の大型のフナ、主にニゴロブナのメスの卵巣以外の内臓を取り除き、そこへ塩を詰めて3ヶ月ほど重しをのせて漬け込む。その後フナを取り出してよく洗い、飯に塩を混ぜたものを詰め再度数ヶ月、長いものだと2年程漬け込んでから食す。一般的にはフナのみを食べるが地元ではペースト状のご飯ごと食べる人も多い。発酵食品であるため、独特の匂いから敬遠する人も多いが、反面熱狂的な愛好家も多数存在する。

郷土料理レシピ

分量 : 10人前

  • 塩切り(塩蔵)したニゴロブナ20~25尾分
  • ご飯3升5合の米を炊飯
  • 1合
1.
フナを水道水(流水)で洗い、塩を取り除く。この時、口から水道水を静かに流し込み、お腹にある塩分も取り除くことが重要 。卵が詰まっているので、流さないように注意。
2.
水道水を流しながらブラシで、残っているウロコを取り除く。背びれの付け根、のど元、腹びれの下などはウロコが残りやすいので、ていねいに洗う。
3.
水を流しながら、ブラシでフナ全体を青光りするまで磨き上げる。体表の黒っぽい皮はほぼ完全に取り除く。鰓ぶたの裏は、親指と人差し指で擦るようにしてぬめりを取る。
4.
磨き上げたフナはキッチンペーパーで水分を取り(頭の中も)、洗濯物干しに尾を挟んでつり下げて、風通しが良い日陰で翌日まで(数時間でもOK)干す。
5.
ご飯に漬け込む。まず、桶の中にビニール袋を2重にして入れる。その中へ、酒に浸した手で、ご飯を2~3センチの厚さになるように敷き、よく押さえて均す。
6.
フナにご飯を詰める。
7.
ご飯を詰めたフナは、お互いが重ならないように桶の中に、1重に平行に並べる。
8.
その上に、フナが隠れる程度にご飯を敷き、隙間ができないよう強く押さえる。
9.
その上に、先のフナと直角方向(井型状)に、⑦と同じようにご飯を詰めたフナを並べる(これを繰り返し、何層にもする)。
10.
最後にご飯をかぶせて、2枚のビニールを交互に閉じ、しっかりと押さえる。
11.
ビニール袋の上に、桶の内周に沿わせて太縄をおき、上に内蓋をのせて、軽いめの重石(20キロ程度)をして1週間置く。
12.
1週間後、重石を追加する(合計30キロくらい)。
※重石の下から桶にビニール袋をかぶせ、桶の周りを紐などで縛ると、臭気がもれない。

資料提供 : 滋賀のおいしいコレクション

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