The history, culture, and lifestyles of the area are mixed and condensed in one plate of a local dish that has been passed for generations in mountain and fishing villages throughout Japan. We will introduce various unknown local dishes, also known as the soul food of the Japanese people.

Funa-zushi

Shiga

Un piatto di sushi famoso a livello nazionale. Ha un sapore particolare ma imparerete ad amarlo.

Funa-zushi

Per preparare questo piatto, rimuovete le intestina della femmina del carassio rosso (Carassius auratus grandoculis – chiamato anche ciprino dorato), una carpa cruciana di grossa taglia che si pesca nel lago Biwa, e conservatela sotto sale sotto un peso per circa tre mesi. Una volta terminato il processo di conservazione, la carpa, lavata bene e disposta su del riso salato, va messa a bagno per un periodo che varia dai pochi mesi ai 2 anni. In genere, alla fine del procedimento, si mangia solo il pesce ma la popolazione locale mangia l’intero mix, incluso il riso diventato ormai cremoso. Un piatto da amare o da odiare a causa del suo sapore forte, tipico del cibo fermentato. Di recente, la pesca del carassio rosso sta diminuendo e il prezzo del pesce, che è schizzato alle stelle, è diventato un problema.

Recipi of cuisin

for １０ persons

  • Carassio rosso salato e trattato20 -25
  • Riso (cotto)6,3 litri
  • Saké180cc
1.
Rimuovete il sale dal pesce, lavandolo per bene sotto acqua corrente. Versate l’acqua nella bocca perché è importante rimuovere il sale anche all’interno del corpo. Fate attenzione a non perdere le uova.
2.
Eliminate le squame scartandole via con una spazzola mentre il pesce è sotto l’acqua corrente. Lavate per bene la zona intorno alla pinna dorsle, la gola e la spina ventrale per eliminare ogni squama rimasta.
3.
Spazzolate il pesce sotto l’acqua corrente fino a quando non assume un colorito bluastro. Eliminate tutta la pelle dalla superficie. Rimuovete la melma da sotto ale branchie con le dita.
4.
Asciugate il pesce con dei fazzoletti (anche all’interno della testa). Appendetelo su uno stendipanni all’ombra in un giorno ventilato per una giornata (anche poche ore bastano).
5.
Conservate il pesce nel riso. Disponete due strati di buste di plastica nel contenitore. Bagnatevi le mani nel saké, e premete, distribuendo il riso in modo uguale, ottenendo strati dello spessore di 2-3 cm.
6.
Riempite il carassio rosso con il riso.
7.
Assicuratevi che i pesci, riempiti di riso, non si sovrappongano l’uno all’altro.
8.
Mettete del riso sopra al pesce. Fate in modo che non ci siano spazi vuoti.
9.
Ripetete la stessa procedura più volte, cambiando la direzione del pesce in modo perpendicolare allo strato inferiore.
10.
Alla fine, mettete del riso sul pesce. Chiudete ogni busta di plastica, stringendola bene.
11.
Mettete una corda doppia sulle buste di plastica, lungo il bordo interno del contenitore. Chiudetelo con il coperchio e mettetevi sopra una pietra (di circa 20 kg), lasciando riposare per una settimana.
12.
Dopo una settimana, aggiungete altro peso (circa 30 kg in totale)

※Per non lasciare uscire l’odore, potete mettere il contenitore in una busta di plastica e chiuderlo con una corda, annodando bene.

Information provided by : Oishii Collection Of Shiga Prefecture

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