Osaka

상자세공장인과 초밥장인의 공동작업으로 탄생한 접대용 요리

하코즈시 (오사카즈시)

나무 틀에 식초로 밑간을 한 밥을 채우고 토막 낸 새우나 생선 등을 올린 다음 위에서 눌러 네모난 모양으로 찍혀 나오는 초밥. "오시즈시((押し寿司: 틀에 넣어 누른 초밥)", "오사카즈시(大阪寿司:오사카 초밥)"라고도 부른다. 오사카에서는 메이지 시대에 고등어나 전갱이 등을 재료로 한 오시즈시가 보급되어 인기를 끌었다. 이 오시즈시를 응용해 특별한 날에 먹는 음식으로 도미나 새우, 붕장어같은 고급 재료를 이용한 "하코즈시(箱寿司)", 즉 상자초밥이 고안되었다. 상자세공장인과 초밥장인의 기술이 어우러져 하코즈시는 큰 인기를 끌며 접대용 요리의 기본이 되었다. 만드는 데 필요한 시간과 수고로 인해 만드는 곳은 점점 줄어들고 있지만, 아직도 전통기술과 맛은 계승되고 있다.