鳥取県
華やかなおもてなしの郷土料理
柿の葉寿司（鳥取県）
柿の葉っぱを器にした塩マスの押し寿司は、海から遠く離れた智頭町の人々が新鮮な魚が手に入りにくいため、塩で保存性を高めたマスをさらに酢でしめており、おいしく魚を食べるための先人の知恵から生まれた郷土料理。お盆やお祭り、来客のおもてなしなど、特別な日に食べられた柿の葉寿司は、マスのピンクと柿の葉の緑が膳を彩り、見た目にも晴れやか。柿の葉に含まれる、タンニンとマスに添えられた山椒の実は保存性や殺菌効果を高める。
[ 材料（約１２０個 塩マス１．５匹分） ]
- 米１升
- 水２リットル
- 昆布２０ｃｍ
- 酒１００ｃｃ
[ すし酢 ]
- 酢３００ｃｃ
- 砂糖２３０ｇ
- 塩大さじ２
- みりん５０ｃｃ
[ 塩マス１．５匹 ]
- 魚の切り身をしめる酢１００ｃｃ
- 砂糖大さじ５
- 塩小さじ１／２
- 山椒の実または葉１２０個
- 柿の葉１２０枚以上
- 1.
- 分量の水と昆布、酒を加えて米を炊く。
- 2.
- すし酢を作る。分量の調味料を合わせ、砂糖や塩が溶ける程度に火をかける(酸味が失われるので、この時沸騰させないよう注意する)。
- 3.
- 塩マスは３枚におろし、皮、血合い、ヒレを取り除く。これを倍に薄めた酢水で洗い、身の表面についた油分を取り除く。
＊マスの身を薄く切るためには、この状態の物を冷凍しておく。 - 4.
- 分量の酢、砂糖、塩を合わせ、魚の切り身をしめる酢を作る。３を薄い切り身にし、２～３秒浸け、味をなじませる（長く浸けると切り身の色が変色するので注意する）。
- 5.
- ご飯が炊きあがったら、すし桶に移し、分量のみりんと２のすし酢を振りかけ、熱いうちに全体を切るように手早く混ぜ冷まして照りを出す。
- 6.
- ５のすし飯を１個３０ｇにふわりと握り、４の切り身を乗せ、さらに山椒の実または葉を乗せて、柿の葉の上に置き、全体を両手で上下からゆっくり押さえる。
- 7.
- ６を桶等にきっちり隙間なく詰めて、さらに柿の葉で覆い、重石をして半日程度なじませる。
資料提供 : 食のみやこ鳥取県 とりネット
