このしろの姿寿司

熊本県

伝統的郷土料理

江戸時代から伝わる豪快な郷土ずし!

このしろの姿寿司

『このしろ姿寿司』は、棒状にしたすし飯の上に、背開きにした頭付きの『このしろ』をのせて押し固めた寿司だ。すし飯の上にのせる『このしろ』は、塩をした後、甘酢で締めたもので、ほどよい塩味と酸味が付いている。すし飯の香りと甘味の中に広がる『このしろ』の旨味。醤油を付けなくても、そのまま美味しくいただける。また、酢で骨や頭もやわらかくなっているので、残さず食べられる。

郷土料理レシピ

分量 : 4~5人前

  • このしろ3尾

[ 酢じめ用 ]

  • 大さじ2
  • 150cc
  • 砂糖120g
  • 2.5合

[ 合わせ酢 ]

  • 100cc
  • 砂糖100g
  • しょうが少々
  • ネギ少々
1.
このしろは背中から開き、中骨を取り除き、内臓を出して良く水洗いしておく。
2.
①のこのしろに塩大さじ2をふって一昼夜程度置く。さらに酢でこのしろを洗い、水気を切る。
3.
酢じめ調味料を混ぜ合わせ、その中にこのしろを4~5時間漬けておく。
4.
米は洗って30分おき、普通に炊く。炊きあがったら分量の合わせ酢とみじん切りのしょうが、ネギを入れて混ぜ、冷ましておく。
5.
②のこのしろの水気をふきん等でふき、④のすし飯をこのしろの背から詰め、形を整えるとできあがり。
※背開きしたこのしろの腹を良く洗っておかないと、生臭くなる。
※昔から晴れの場等でよく食べられていました。

資料提供 : (レシピ・写真)熊本県 農林水産部 むらづくり課

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