ビワマスの炊き込みご飯

滋賀県

伝統的郷土料理

代表的琵琶湖の「ごちそう」

ビワマスの炊き込みご飯

ビワマスは淡水魚にある泥臭さが全くなく、身は甘みがあり、脂が舌の上でとろけるような上質な魚である。炊き込みご飯にすることで、ビワマスの旨味が全体にしみ込み、香り・味とも最高の一皿に仕上がる。

郷土料理レシピ

分量 : 4人前

  • ビワマス200g
  • 2.5カップ(400g)
  • 水(しいたけ戻し汁)2.5カップ(500ml)
  • しょうゆ大さじ2・2/3(40ml)
  • 大さじ1・1/3(20ml)
  • みりん大さじ1・1/3(20ml)
  • 干しシイタケ1枚
  • ニンジン20g
  • ゴボウ15g
  • ショウガ少々
  • ミツバ少々
1.
干しシイタケを水にもどす。もどし汁はご飯を炊くときに使うためとっておく。
2.
米は洗ってザルにあげ、水気を切っておく。
3.
①で戻した干しシイタケ、ニンジンを千切りにする。ゴボウはささがきにし、水につけあく抜きをする。ミツバは3cmくらいに切っておく。
4.
ビワマスは3枚におろし、卵は別に残しておく。
5.
シイタケ戻し汁・しょうゆ・酒・みりんを沸騰させ、この中にビワマスを入れて煮る。煮えたらざるに上げて身と煮汁を分け、皮と骨を取り除き、身をほぐす。煮汁はご飯を炊くときに使うためとっておく。
6.
卵はバラバラになれば、そのままほぐす。皮にくっついていれば、魚をゆでた汁の中で煮、皮を取り除く。
7.
煮汁の量をはかり、水を加えて600mL(3カップ)にする。
8.
炊飯器の中に米と⑦を入れる。その上にほぐしたビワマスの身、シイタケ、ニンジン、ゴボウ、卵、針ショウガを入れ、平らにならす。火を付け、普通に炊きあげる。
9.
十分に蒸らした後、全体に混ぜ合わせる。
10.
盛りつけ、上にみつばをあしらう。

資料提供 : 滋賀のおいしいコレクション

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