徳島県
お祭りに欠かせない五目ずし
金時豆いりかきまぜ（ばらずし）
かきまぜ（ばらずし）は、五目ずしやおすもじともいわれ、節句やお祭りに作られるおすし。たっぷり作って、手みやげにもした。
金時豆を入れるのが特徴で、これがすし飯によく合う。県南では、落花生（底豆）を使う。
いのこずしは陰暦10月の亥の日、農作物とともに神前に備えるかきまぜ。「来年は升いっぱいの豊作を」という願いを込めて、升に八分目までよそい、神前に供えた。
分量 : ６人前
[ 金時豆 ]
- 金時豆６０g
- 上白糖１２g
- 薄口しょうゆ１２g
[ すし飯 ]
- 米３合
- 水３カップ
- 酢大さじ２と１／３
- ゆず酢大さじ２と１／３
- 上白糖小さじ４と１／２
- 塩小さじ１強
- 化学調味料０．６g
[ 具材 ]
- こんにゃく１／４丁
- ちくわ１本
- 高野豆腐１個
- ごぼう１／４本
- 油揚げ２枚
- 干ししいたけ３枚
- にんじん１／３本
- きぬさや６枚
- だし汁１カップ
- 上白糖大さじ２と２／３
- 薄口しょうゆ大さじ１と１／２
- 料理酒大さじ２弱
- だしの素小さじ１
- にぼし１２尾
[ 錦糸卵 ]
- 卵３個
- 塩３つまみ
- 片栗粉小さじ１／４
- サラダ油小さじ３
[ 添える具材 ]
- 甘酢しょうが４８g
- 1.
- （金時豆をつくる）
豆は前日から鍋に入れて、水につけておく。 - 2.
- 鍋を火にかけ、沸騰させる。
沸騰したら湯をすて、弱火で４０分くらい煮る。 - 3.
- 豆がやわらかくなったら、調味料を入れる。
- 4.
- （すし飯をつくる）
米は、夏場は炊く３０分前、冬は１時間前に洗い、１．３倍の水を入れて吸水させておく。 - 5.
- 充分、吸水したら、米を炊く。
その間に、酢、ゆず酢、上白糖、塩、調味料をあわせておく。 - 6.
- 炊きあがったごはんに、合わせた酢をさっくりと混ぜ合わせる。
- 7.
- （具材を準備する）
こんにゃくは短冊切りして、塩でもみ洗う。高野豆腐はもどして縦６つに切り、小口切りにする。
ちくわは縦半分にうすぎり、ごぼうはささがき、にんじんは細めの短冊切りにする。
油揚げは縦半分にきって細切りに、干ししいたけはぬるま湯でもどして、細切りにする。 - 8.
- ７．の材料に、だし汁、上白糖、しょうゆ、酒、だしの素、にぼしをいれて、汁気がなくなるまで煮詰める。
- 9.
- きぬさやは、茹でて斜めの千切りにしておく。
卵は、溶いて水とき片栗粉を入れ、油をしいた卵焼き器で焼いて、錦糸卵にする。 - 10.
- （すしを混ぜる）
９．のすし飯にの具材を入れて混ぜる。 - 11.
- 器にすしを盛り、錦糸卵、きぬさや、金時豆を飾り、甘酢しょうがを添える。
資料提供 : とくしまの郷土料理
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