石川県

加賀伝統の高級食材「鴨」の旨みを余すところなく味わいつくす

治部鍋

治部（じぶ）とは石川県金沢市伝統の鴨肉を使用した料理。加賀地方では鴨は古くから幕府に献上されるなど、高級食材として根づいている。治部鍋は鴨肉を醤油を使った出汁で煮込み、具は根菜や豆腐のほか、加賀特産であるすだれ麩も欠かせない。薬味にわさびを使用するのも特徴的だ。鴨鍋との違いは鴨肉に粉をまぶすこと。鴨の旨みをとじ込め、つるりと滑らかな食感になり、一口噛むとコクのある鴨のエキスが染み出す。脂ののった新鮮な鴨を使うため、鴨猟の解禁される11月から2月にかけてのみ食べられるところが多い。