しゅんかん

鹿児島県

伝統的郷土料理

島津の殿様料理にもなっていた祝い膳

しゅんかん

中国大陸から伝来し京の都で精進料理として作られたものが、筍のふるさと鹿児島に伝わり島津の殿様料理となった。その後春の祝い料理として庶民にも広がっていった。もともとはイノシシ肉を使用していたが現在では豚肉を使用し、色とりどりの野菜を面とりして薄味に仕立てるという、素材の持ち味と彩りを活かし丁寧に作られる料理である。

郷土料理レシピ

  • 豚三枚身(塊)200g
  • 大根大1/2本
  • 人参2本
  • ごぼう1本
  • たけのこ100g
  • 油揚げ2枚
  • 干し椎茸4枚
  • 生姜少々

[ A ]

  • だし汁1/2カップ
  • 砂糖大さじ1/2
  • 地酒大さじ1
  • 薄口しょうゆ大さじ1

[ だし汁 ]

  • だし汁2~3カップ

[ B ]

  • 小さじ3/4
  • 薄口しょうゆ大さじ1・1/2
  • 地酒大さじ2~3
  • 針しょうが少々
1.
豚三枚身に、濃いめの塩をして一晩おき、翌日たっぷりの湯に生姜少々を入れて、30分から1時間ゆでる。
2.
大根は6~7㎝長さ、3㎝角位の棒状に切り、面取りする。人参は縦2つ割り位にして、長さは大根に合わせる。
3.
ごぼうも長さを大根に合わせ、太いものは縦割りにしてゆでる。油揚げは油抜きにして2つに切り、たけのこの下部は、横に1㎝幅に切り、上部は縦切りにする。干し椎茸は水でもどす。
4.
鍋にだし汁を入れ、大根と1を洗って加え、大根が柔らかくなるまで煮る。
5.
④の中から豚肉を取りだして1㎝厚さに切り、「A」でしばらく煮る。
6.
④の中に他の材料を入れ、「B」を加えて20~30分煮込む。
7.
⑥の中に⑤を汁ごと加え、更に5~6分煮込む。
8.
深めの器に盛りつけ、好みで針しょうがを天盛りにする。

資料提供 : 鹿児島県食生活改善推進員連絡協議会

肉

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